Если вы видите это сообщение, значит, произошла проблема с загрузкой файлов в стилей (CSS) нашего сайта. Попробуйте сбросить кэш браузера (Ctrl+F5). Если это не поможет, а вы находитесь в регионе, где возможны ограничения интернет-трафика с российских серверов - воспользуйтесь VPN.
4
Специи добавляют в начале, середине, в конце или это зависит от специй?
Некоторые кулинары категорически советуют в конце, особенно солить и лавровый лист. Я же кладу специи и солю в начале в любое блюдо.
Другие кулинары советуют добавлять в середине, солить в конце, а перец горошком кидать в начале. А как правильно?
Когда добавлять специи: В начале, середине или в конце, или это зависит от специй?
На самом деле разные специи добавляют на разных этапах приготовления блюд. От чего это зависит и почему? Это довольно обширный вопрос и требует знаний в области кулинарии и конкретной кухни, и блюда. При этом есть ряд общих правил, которые соблюдаются всеми профессиональными поварами.
Например, соль, по правилам кулинарии и с точки зрения полезности блюда, рекомендуют добавлять в конце, чтобы не пересолить и сохранить максимум полезных микроэлементов. Но если вы используете соль для приготовления рассола или, например, вывариваете сало для засолки, то соль кладется в самом начале.
А вот перец горошком, наоборот, добавляют в начале приготовления, что бы он раскрыл свой аромат и отдал его блюду. Но при этом, если используют в приготовлении блюда молотый перец, то его добавляют в конце блюда, ведь он уже измельчён, следовательно отдаст вкус и аромат блюду быстрее.
Лавровый лист, как правило, закладывается в середине приготовления блюда и обязательно выбирается после приготовления блюда. Так он отдает весь свой аромат и не отдает горечь.
А вот зиру (специя используемая для приготовления многих блюд азиатской кухни, в том числе и плова) также закладывают в середине приготовления блюда, предварительно растерев в руках, но не выбирают после приготовления плова, возможно потому, что она довольно мелкая.
Чеснок в одни блюда закладывают вначале, а в другие в самом конце приготовления. Причем, разные повара рекомендуют в одно и тоже блюд чеснок закладывать целиком или же предварительно раздавив зубчик, или же измельчив, для достижения разных вкусовых оттенков блюда.
Есть еще один нюанс касательно специй. Заложив специю в одно и то же блюдо на разном этапе приготовления этого блюда, можно достигнуть разного вкусового оттенка блюда. То же касается и количества используемой специи в блюде.
Поэтому чтобы точно знать на каком этапе закладывать ту или иную специю, нужно знать:
общее правило использования этой специи
общее правило использования этой специи в том или ином блюде
как традиционно готовится блюдо
какие есть отличия в приготовлении одного и того же блюда в разных кухнях
и наконец, вкусовые пристрастия ваши и тех для кого вы готовите блюдо.
Вот коротенько о применении специй. Но на самом деле использование специй в кулинарии это довольно большой раздел. И постигают его сначала теоретически, а потом практически всю оставшуюся жизнь.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
6
Приготовление любого блюда - это некоторые общепринятые правила и ваша собственная импровизация.
Если вы варите бульон, то коренья, лук, перец горошком лучше положить сразу после закипания. Лавровый лист в конце приготовления, иначе он придаст горечь бульону.
Если вы готовите блюдо в казане, то специи надо положить во время обжарки мяса с овощами, так они лучше отдадут свой аромат.
Я солю блюдо сразу, кто-то в конце приготовления, это по-моему не очень существенно. Если запекаете в духовке кусок мяса, курицу, утку, то солить надо сразу перед тем как отправить в духовку. Руководствуйтесь здравым смыслом и личными предпочтениями.
3
Могу сказать точно, специи и соль "вначале" вытянут весь сок и влагу из приготавливаемого блюда. При варке и тушении вытянуть всю влагу из продукта это не критично, а вот посолив мясо вначале при жарки... Это вытянет весь сок и влагу из мяса. Будет лишняя влага и шкворчание на сковороде, кипящее масло и влага несовместимы.
Помните всегда, соль и специи влагу из продукта выгоняют. Помните также о способе приготовления, при варке и тушении посолить и добавить специи можно раньше. Добавить можно, что при варке значительной роли и не сыграет ранний посол еды.
Но все же, зная свойство соли и специй вытягивать соки из продуктов, целесообразно солить и добавлять специи всередине или ближе к концу приготовления еды.
3
Всё зависит не только от специй, но и от блюда. ПосолИте мясо перед "готовкой" - получите "подошву". Не посолИте сразу картошку, предназначенную для нарезки в салат - она превратится в лохмотья. Добавьте уксус и молотый перец в начале процесса - в конце будете добавлять ещё. Хотя я знаю массу "кулинаров", которым всё по фиг, они сваливают всё в кучу, ставят на максимальный огонь и успешно варят мыло, не снимая пену и вообще не подходя к плите. А потОм их родственники удивляются, почему им всё чаще надо к врачу по поводу "неладов с требухой". Не дай Бог никому такую хозяйку!
И вообще, если в школе вы химию и физику прогуливали, никакие советы вам не помогут.
2
Зависит от блюда. Мясо, например, лучше вначале посолить, поперчить, специями обогатить, потом жарить, запекать. Если плов, то, можно сказать или написать, что специи добавляют, когда тушится мясо и овощи.
Рыбу на овощной подушке делаю. Сегодня тоже буду заканчивать (вчера рыбку мариновала).Так в специях рыбка мариновалась, а в овощи тоже сахар и соль даю. Всё вкусненько. Но если недостаточно, то доправляю. Главное-не пересолить. А то было у меня не так давно - чуток перестаралась. Но такое редко. Да и плохо себя чувствовала, потому так получилось. В основном у меня чуйка сколько соли положить и других специй, приправ, трав. Люблю это дело, глубоко изучаю. А для здоровья какая польза! Соли и перца мне мало, чтобы вкус обогатить.
Теперь относительно первых блюд. Я приправляю вконце. За редким исключением. Уха, например. Там рекомендуется приправы, специи сразу в отвар добавлять, далее процеживать. А относительно лаврового листа, то нужно его положить, а потом вытянуть, чтобы горечи не давал, а то он может.
Перец горошком всегда вконце добавляю. Тут без вариантов. Но если корень сельдерея и он не сушенный, то практически вначале приготовления блюда. Хотя это не специя в свежем виде (в сушенном-уже да), но аромат, вкус бесподобный. А ещё в супы лимончик добавляю вконце. Ну просто вкуснятина. Есть исключения, когда не добавляю лимончик, например в рассольник, в борщ, а так стараюсь добавлять именно в супы.
В салаты? Тоже от салата зависит. Но я солю и мешаю вконце приготовления. Но бывают и слоёные салаты, то там слои нужно посолить, тогда да, не вконце солю, приправляю.
2
Когда специя попадет в блюдо зависит от специи. Каким-то нужно чтобы выделились эфирные масла и их нужно нагреть например на растительном масле, чтобы эти масла выделились в начале приготовления. Какие-то специи, если их передержать или разварятся, или будут горчить как лавровый лист. Но не всегда время зависит от самой специи. Важные еще следующие факторы.
национальные традиции кухни. В блюда азиатской кухни специи сразу отправляют к вок ( специальную кастрюлю). Так же специи сразу отправляют к мясу и овощам при приготовлении плова.
технология конкретного блюда.
индивидуальные предпочтения. Слышала например, что картошку, чтоб она была с румяной корочкой нельзя сразу солить, только в конце. У меня что сразу, что в конце, получается так, как получается.
Совсем ленивым можно не заморачиваться. В магазинах полно готовых приправ для практически всех блюд. Засыпал как в инструкции и готово.
2
В конце рекомендуется добавлять специи в жидкие блюда. Еще если вы готовите блюдо долго, то специи тоже нужно добавлять в конце, что бы за время длительной готовки, их аромат не испарился. Еще если вы добавляете в блюдо свежие травы, то делать это тоже нужно добавлять в конце.
Однако если вы хотите пропитать большой кусок пищи при приготовлении специями, то они уже как раз должны добавляться в начале приготовления такого блюда. Еще вначале приготовления добавляются как правило приправы типа горошка перца, так как этому самому горошку, нужно будет достаточно много времени, чтобы пропитать своим ароматом пищу.
2
Все люди готовят на свой вкус и не всегда ,то что готовит один может понравится другому.Я зелень ложу в конце приготовления,а соль и другую специю в начале(т.к. мясу и остальным ингредиентам надо пропитаться солью а приправе надо раскрыться.
1
Добавление специй зависит от разных факторов, в рецептах часто пишут время добавления.
0
Травы можно добавлять в конце готовки для достижения более отчетливого вкуса или в начале, чтобы вкусы были более смешанными. Молотые и измельченные специи и травы выпускают ароматы очень легко. В блюда, которые готовятся долго (например, тушеное мясо), их лучше всего добавлять ближе к концу, чтобы сохранить вкус.
