За счет чего у макарун получается "юбочка"?

Рецепт приготовления макарун настолько требователен к точности ваших действий и отмеривании компонентов, что стоит практически на одном из первых мест по числу неудач при его приготовлении.

Появляющаяся "юбочка" на 3 - 5 минуте сушки ваших макарун говорит о том, что пока вы всё делали правильно и в точности соблюдали все тонкости приготовления. Но ликовать пока рано, ликовать вы будете тогда, когда вы, наконец, вытащите их из духовки без единой трещинки на крышечке и они без труда отойдут у вас от пергамента. Ну ооочень капризный рецепт..