Тут все дело в дрожжах, вернее, что начинает бродить в Вашем случае.
На предприятиях по изготовлению кваса используют специальные дрожжевые грибки, которые погибают при требуемом проценте алкоголя, скажем 1,5-3% это еще квас, 4-5% это уже пиво, 11-12% это сухое вино.
Если, мы используем квасные дрожжи, то получаем контролируемый процент алкоголя, если, бактерии из «воздуха» как говорят, то и процент брожения не контролируемый и может добродить и до браги/бражки.
Квасные/пивные/винные дрожжи — это продукт селекции.
Также и в кефире/айране и т.д. имеется алкоголь. Всё, что бродит имеет в своем составе алкоголь.
И это очень упрощенно. Многое в брожении зависит от температуры и освещенности при брожении. Есть легкое/верхнее брожение, есть нижнее брожение и это будут разные продукты при одинаковых исходных данных. Алкоголь по-разному воздействует на организм и на настроение. Верхнее брожение более легкие напитки, нижнее брожение соответственно более тяжелые и т.д. Вообще то этому обучают не один год.
