Брожение и квашение хотя и являютсч биохимическими процессами, но разными. Брожение обычно происходит при воздействии дрожжевых грибков. Это приготовление хлеба или спиртных напитков. Квашение происходит вследствие деятельности молочно-кислых бактерий, которые питаются углеводами и вырабатывается молочная кислота, а молочная кислота консервирует продукт, подавляя деятельность других микроорганизмов. Если что-то пошло не так при квашении капусты, то это означает, что квашения не произошло и там продолжается деятельность непонятно чего. Можно, конечно, узнать кто там поселился, поместить в чашки Петри и вырастить, но это же нереально в домашних условиях. Смело выбрасывайте продукт и не рискуйте.
В чем дело, почему не получилось? Возможно, капуста была уже заражена, неправильно хранилась. Не все сорта годятся для квашения. Лучшим был сорт Московская поздняя, сейчас есть гибриды, например, ФаворитF1. Они содержат повышенное содержание аскорбиновой кислоты. Если капусту при выращивании "перекармливали" азотом, то это тоже может испортить квашение. Ну и самое главное, капусту квасить нужно с душой. Раньше вся семья собиралась у большого стола, всем находилось дело, шинковать капусту, тереть на терке морковь, укладывать в бочонок, мять. Если всегда все делалось одинаково, то и результат получался одинаковый.
Удачи,
Профессор кислых щей
