Суфле относится к сладким, чаще всего, десертам.
Это очень нежная пышная субстанция, приготовлена либо из желтков и хорошо взбитых белков горячим способом, либо на желеобразующем компоненте, а также с добавлением фруктов или овощей, но в последнем случае суфле будет не сладким.
В виде желеобразующего компонента может выступать желатин, вытяжка животного происхождения из суставных частей конечностей животных и агар-агар, тоже вытяжка, но из водорослей.
Хорошее суфле должно сохранять объем, не опадать. Причинами опадания могут быть разные, в зависимости от того, на чем оно приготовлено.
Если суфле приготовлено на агар-агаре, то причиной неудачи может быть банальное несоблюдение рецепта, нарушение пропорций, тогда суфле не застынет,режим и время варки агар-агара.
Ещё одна причина, и она существенно влияет на структуру суфле- отсутствие кислоты, как правило, добавляется пищевая лимонная кислота.
Неудачей суфле на желатине может быть нарушение приготовления желатина перед внесением во взбитые белки, не выдержано время набухания, вскипятили желатин, а это делать нельзя, не растворились комочки желатина, не соблюли пропорции, или желатин ввели не постепенно, а влили все сразу , да ещё и плохо размешали.
Если суфле горячее, запечённое, то причины неудач, когда суфле опадает, в этом случае другие- не дали суфле в духовке остыть, сразу открыли духовку, или даже суфле просто не пропеклось, потому и опало, поставили печь взбитое суфле не сразу, а передержали , что нельзя допускать, залили до краев формы, хотя нужно заливать не до верха, недостаточно взбили белки.
Каждая из указанных причин может стать поводом для опадания суфле. В этом случае ситуацию уже не исправить, но следует учесть на следующий раз.
