Эстрагон - это ботаническое название зелени Тархун. Название тархун пришло из грузинского языка, где выращивают нежные сорта тархуна. Прежде всего зелень эстрагона употребляют в пищу сырой вместе с соленым белым сыром, сулгуни, имеретинским и так далее. Понятно, что когда тархун молодой, а веточки ещё не стали грубыми и жёсткими.
Веточки тархуна кладут в соленья огурцов, зелёных помидоров вместе с укропом для придания пикантности вкусу и хруста овощам. Кладут эстрагон и в фиолетовую капусту со свёклой, которую засаливают кочанами или нарезаными кусочками по-грузински.
В грузинской кухне тархун употребляют во многих блюдах из рыбы, курицы и мяса. Например, кладут в голубцы и толму, в чанахи и оджахури. Есть такое грузинское блюдо чакапули, когда молодую говядину тушат с ягодами зелёной алычи, ткемали и веточками тархуна. Причем тархуна берут на вид столько же, сколько мяса. С веточками обязательно.
Трава тархун имеет много эфирных масел, поэтому свежей её есть не рекомендую тем, у кого проблемы с желудочно-кишечным трактом, гастрит, колит и так далее.
