Аркада - упрощённая модель, симулятор - модель приближенная к настоящему.
Если заменить эти слова на сравнительное прилагательное, то получится, что они отличаются по реалистичности.
Аркада стремится дать наиболее интересный геймплей. Он более динамичен и более прост в усвоении. При этом ничего не говорится про механику, на самом деле она может быть гораздо более сложная, чем в симуляторе. Но визуально и по управлению аркада проще.
Симулятор старается дать вам наиболее реалистичные впечатления. Если это воздушный симулятор, то там вы не просто нажимаете на кнопку для взлёта, а заводите двигатель, выруливаете на взлётку, ускоряетесь, держите курс, корректируя его относительно шагов винта, взлетаете и убираете шасси. В усвоении это более тяжелые игры, да и геймплей там медленнее, но они пользуются спросом у так называемых "хардкорных" геймеров. Признаюсь, мне тоже нравились симуляторы, когда было много времени на игры. Сейчас такого нет, поэтому скачу по верхам играя в более простые вещи.
Стоит отметить, что несмотря на название аркада, жанр у игры будет всё равно симулятор пусть и аркадный.
В качестве примеров можно привести следующий пары:
Танковый симулятор: World of Tanks/War Thunder
Гоночный симулятор: Need for speed/Dirt Rally
Воздушный симулятор: World of Warplanes / Ил-2 Штурмовик
Космический симулятор: Star Conflict / Elite:Dangerous
В первом случае указана аркада, во втором - симулятор.
При этом даже внутри одной игры иногда можно выбрать несколько видов режимов. Если говорить проще, то аркадный - упрощённый, симуляторный - усложнённый.
