Что добавить в фарш для сочности голубцов?

В любой фарш для "сочности" добавляют лёд или ледяную воду, т.е. охлаждённую до 1-2°С, теплее добавлять не стоит, так как она будет нагревать фарш, а значит, ухудшать его свойства. Так же в фарш для котлет, люля, голубцов и т.п. добавляют относительно много лука, который содержит большое количество влаги плюс весьма положительно влияет на вкус. Но так как это голубцы, а не котлеты, можно добавить ещё что-то из овощей, содержащих много влаги, например, кабачок или картофель, но на мой взгляд, это уже лишнее. Кроме того, многое зависит от вида мяса: например, индейка, особенно грудка, суховата сама по себе, поэтому если используете птицу, то обязательно добавляйте свинину или баранину, можно даже немного курдючного сала - будет вкуснее и сочнее.

Голубцы я обычно не готовлю, но часто готовлю разные блюда из фарша, поэтому расскажу о способах, которые помогают сделать фарш более сочным.

1) Я всегда добавляю репчатый лук в фарш, так как он придаёт сочности даже сухому куриному фаршу.

2) Если дома есть кабачки, то я их добавляю в фарш. Благодаря кабачкам фарш становится сочнее и вкуснее.

3) Мама моего мужа во время разделки мяса отрезает жир и перекручивает его в мясорубке. Потом она этот жир убирает в морозилку, пока он ей не понадобится. А во время приготовления фарша, она добавляет этот жир в фарш для сочности. Но сама я так не делаю, так как не люблю жир.

Для того, чтоб голубцы были достаточно сочными, самое первое, что нужно сделать, так это нужно фарш правильный выбрать. Иногда недостаточная сочность голубцов, объясняется слишком сухим фаршем.

Фарш из куриного филе не подойдет, так как он очень сухой. Даже если вы на фарш перекрутите кусочек сала и добавите в фарш куриного филе.

Фарш для голубцов нужно выбирать из свинины или смесь свино-говяжьего. Если фарш будет совсем без жира, то голубцы будут суховаты. Тогда в каждый голубец придется отдельно добавлять в начинку голубцов, отдельно в каждый голубец, кусочек сливочного масла. Так же вместе с фаршем, перекручивать больше лука.

Прежде чем в капустные листья заворачивать начинку, их нужно обдать кипятком. Положите начинку в центр листа. Подогните края листа с боков и сверните плотный рулет.

Готовить голубцы нужно обязательно в подливе (соусе). Которую готовят на основе томатной пасты или томатного сока, паприки, сметаны или сливок, с небольшим добавлением куриного бульона и тертой морковки. Если соус получился слишком жидким, то загустить его можно при помощи добавления муки.

Для начинки голубцов, нужно ещё правильно подготовить рис. Его нужно промыть, слить холодную воду и залить кипятком, поставить на плиту и только довести до кипения. А потом отставить кастрюлю с плиты и дать постоять до полного остывания воды в кастрюле и слить воду через дуршлаг.

Соотношение риса и голубцов должно быть 400 грамм риса, к 500 граммам фарша и лука репчатого прокрученного в мясорубке 300 грамм. Томатной тасты нужно 180 грамм. Две средних морковки и один болгарский перец.

На дно кастрюли, в которой будем готовить голубцы, нужно положить несколько капустных листьев. Которые остались от капусты. Только потом кладем туда голубцы и заливаем приготовленной ранее подливой.

Доводим это все до кипения и сразу уменьшаем огонь и выдерживаем на очень медленно огне 40-45 минут. Можно переставить кастрюлю в духовку при 120 градусах на 40 минут.

Подавать голубцы к столу, нужно обязательно в глубокой тарелке, чтоб их можно было обильно полить соусом и посыпать зеленью.

В фарш для голубцов добавляют, как правило, рис. В процессе приготовления блюда, рис забирает из фарша много влаги (такое свойство риса), поэтому голубцы иногда получаются с очень плотной серединой и кажутся суховатыми.

Я в фарш для голубцов (кстати и в фарш для пельменей) добавляю воду, лучше, конечно, бульон. Хорошо вымешиваю, можно даже выбить, вода вся впитывается в перемолотое мясо. Потом добавляю рис и все другие ингредиенты и перемешиваю.

Ещё в любой фарш кладу много лука, он тоже придает фаршу сочности.

Я бы ничего не стала добавлять в фарш для голубцов. Фарш уже существует и хорош сам по себе.

Можно добавить в фарш кусочек белого хлеба, предварительно вымоченного в молоке, очень старый способ, но будет ли такой способ подходящим для фарша для голубцов. Или добавить репчатый лук.

Я всегда добавляю мелко нарезанный лук и немного воды или бульона в фарш. Иногда кладу чуть-чуть тёртой моркови голубцы получаются намного сочнее и нежнее.