Как сделать самому корпусный десерт малину?

Вот классическая рецептура для 7 пирожных диаметром около 8 см.

Ингредиенты

Вам потребуются силиконовые формы-полусферы.

1. Малиновая начинка (Конфи)

· Пюре малины — 250 г

· Свежая малина — 250 г

· Сахар — 60 г

· Пектин NH — 2 г (важен для стабильности)

1. Малиновый ганаш (крем)

· Белый шоколад — 200 г

· Сливки 33% — 350 г

· Пюре малины — 100 г

· Сливочное масло — 40 г

· Желатин (листовой или порошок) — 4 г

1. Глазурь

· Белый шоколад — 200 г

· Какао-масло — 200 г

· Жирорастворимый краситель (бордовый или красный) — по вкусу

? Пошаговая технология

Этот процесс лучше разделить на 3 дня, чтобы дать слоям стабилизироваться.

День 1: Делаем сердцевину (Конфи)

1. Нагрейте малиновое пюре.
2. Смешайте сахар с пектином и всыпьте «дождиком» в горячее пюре.
3. Прокипятите 2 минуты, остудите и уберите в холодильник на пару часов.
4. Измельчите блендером, добавьте свежую малину.
5. Заполните половину формочек, заморозьте 4 часа.
6. Достаньте, доложите оставшуюся начинку, снова в морозилку .

День 2: Готовим «корпус» (Ганаш)

1. Нагрейте сливки с пюре, добавьте замоченный желатин.
2. Залейте этой смесью белый шоколад и масло, пробейте блендером (не вносите воздух).
3. Уберите в холодильник минимум на 8 часов (в идеале на ночь).
4. Взбейте 2/3 ганаша, заполните формы. «Утопите» в центре замороженное конфи.
5. Снова в морозилку .

День 3: Глазурь и финальная сборка

1. Растопите шоколад и какао-масло (до 35-40°C), добавьте краситель.
2. Достаньте заготовки, окуните в глазурь, дайте стечь излишкам.
3. Размораживайте в холодильнике 3 часа перед подачей .

Важные советы

· Весы обязательны: Рецепт требует высокой точности вплоть до граммов, особенно для пектина и желатина .

· Температура: Глазурь не должна быть горячей, иначе растопит пирожное. Идеальная рабочая температура — около 35°C.

· Свежая малина: Добавление целых ягод в начинку дает тот самый «взрыв» вкуса и текстуру, ради которой все затевается .

Это десерт для вдохновения, требующий сноровки. Для первого раза попробуйте упрощенную версию: сделайте только малиновый ганаш, заморозьте в формах и полейте шоколадной глазурью.