Сода как щелочное вещество при сочетании с кислотой начинает бурную местную реакцию, которую и добивается кулинар чтобы сделать структуру выпечки более пористой и рыхлой. Если сода не погашена, то ее назначение тут же теряет смысл и тогда есть смысл заменить ее порошком разрыхлителя, которому гашение не требуется. И еще если переборщить с содой, и не погасить ее, то в бисквите могут остаться ее частички и придавать коржам горьковато-содовый вкус. Во многих рецептах нет упоминания о том, что сожу необходимо гасить, это правда, но и не везде это нужно делать, как например с оладьями, например, где в составе теста есть кефир, имеющий кислую среду. Тогда сода в тесте сама среагирует как нужно и начнут выделяться пузырьки реакции. Если не хочется гасить сожу во время приготовления, то можно добавить в тесто чайную ложечку лимонного сока, лиюо заменить ее, повторюсь, на разрыхлитель.
