Почему же всегда раздельно? Не всегда, а иногда.
Мне удалось найти случай, когда слово "неинтересно" в словосочетании "совсем неинтересно" нужно написать слитно. Вопрос № 315 069 с сайта Грамота.ру.
Понимаете, наречие "совсем" в русском языке имеет два оттенка значения.
Если имеется в виду значение "вовсе", "отнюдь", то по общему правилу такие наречия требуют раздельного написания последующего элемента "не". Совсем не интересная книга = вовсе не интересная, отнюдь не интересная.
А если значение "очень", "совершенно", "крайне", то тогда нужно писать слитно. Совсем неинтересная книга = очень неинтересная. Можно также сказать: невероятно скучная, крайне занудная... Русский язык богат!
Так и в Вашем случае. Нужно понимать оттенок значения, в котором употреблено слово "совсем". И в зависимости от этого выбирается раздельное или слитное написание.
Да, замечу, что вообще-то слово "интересно" может быть кратким прилагательным, может быть наречием, а может быть категорией состояния.
При этом я всё-таки больше склоняюсь к тому, что с категорией состояния (предикативами) элемент "не" чаще пишется раздельно.
