Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону?

Три вещества из перечисленных в задании теста относятся к белкам, в частности - последнее содержится в соединительной ткани. Эти три вещества обладают свойством денатурации при нагревании(сворачиваются). Экстрактивные в-ва являются небелковыми азотистыми. азот, который содержится в рыбе, входит в состав этих в-в в количестве приблизительно 15-20%. Это группа органических в-в, которые содержатся в живой рыбе в маленьких количествах, и образуются, в основном, уже после умерщвления рыбы. Растворимы в воде. Именно эти в-ва и придают вкус и запах бульону, в который легко переходят при t. Ответ:экстрактивные.