В какое блюдо в дешёвых трактирах при варке клали в котёл медные пятаки?

т.к. картофеля, томатов, свеклы, моркови, лука и др. овощей тогда ещё не выращивали.

Редко у кого была в огороде капуста, но, в основном, вместо неё варили корни съедобного борщевика сибирского. Эти же корни сушили на зиму, солили и употребляли в квашеном виде.

Свеклу на Руси стали выращивать в XI веке, морковь - в XVI в., томат - в XVIII в., а картофель - с середины XIX века.

Получив в своё распоряжение все необходимые овощи, хозяйки и повара стали готовить похлебку из красной свеклы и получила она старинное название - борщ.

С включением картофеля в классический рецепт борща, это первое блюдо стало традиционным у восточных славян.

Чтобы добиться красивого яркого цвета борща, хозяйки и повара подкисливают кипящий бульон уксусом перед добавлением нашинкованной отваренной свеклы или добавляют его, когда свекла тушится с томатами.

Также можно подкрасить борщ свекольным квасом. В готовый, слегка кипящий борщ вливают немного кваса, накрывают крышкой и сразу снимают с огня.

Для свекольного кваса - очищенную промытую сырую свеклу режут дольками, заливают холодной водой и оставляют в теплом месте на неделю. Затем несколько дней держат в холодильнике.

Свекольный квас загустевает, его процеживают и хранят в холоде в плотно закрытой посуде.

В среде поваров распространена байка, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща

клали в котел медные пятаки и, якобы, получался роскошный красивый цвет готового борща.

Правда это или вымысел, но, безусловно, лучше использовать натуральные продукты.