Сколько должно быть сала и мяса в фарше?

Поделюсь своим рецептом фарша для котлет.

Жирное мясо не покупаю уже много лет (из соображений вреда для здоровья, но это отдельный вопрос), а именно жирок придаёт котлетам мягкость, поэтому вместо сала при приготовлении котлетного фарша добавляю к мясу побольше каких-нибудь овощей, чаще всего лук, кабачок, морковь, болгарский перец, баклажаны, помидоры, зелень. Можно в любых сочетаниях, смотря какое время года. Прокрученные через мясорубку овощи лучше подсолить - так они дадут сок, а его лучше слить, чтобы фарш не был слишком мокрым.

Овощи полезнее в сочетании с мясом, чем сало и булка и так же придают сочность котлетам.

Для "связывания" всех компонентов добавляю яйцо и какие-нибудь отруби, можно ложку не вредной муки (овсяной, амарантовой и т.п.) или мелких овсяных хлопьев.

Готовлю котлеты без обваливания в мультиварке. Гарнир не нужен.

Всем приятного аппетита без вреда для фигуры!

Для мясного фарша я делаю такое соотношение: пополам говядина и свинина, примерно по 1 килограмму и добавляю грамм 300 свиного сала, перекрученного на мясорубке.

Если котлеты - то булка из белого хлеба или манка, 2 яйца, соль, перец. Все хорошо вымесить.

Если фарш рыбный, то на 1 кг рыбы (чаще всего это большая щука) добавляю 200 грамм свиного жира, прокрученного на мясорубке. Котлеты получаются очень сочными и вкусными.

Идеальное соотношение мяса и сала в фарше у всех свое. Для котлет, пельменей и беляшей готовятся совершенно разные фарши и у каждой хозяйки есть свои хитрости.

Кто-то добавляет морковь, кто-то картошку, некоторые кабачок или капусту, а кто-то готовит из чистого мяса без каких-либо добавок. Тут как говорится - на вкус и цвет - товарищей нет!

Мне нравится фарш, в котором 2, а лучше 3 вида мяса - говядина, свинина и курятина. Пропорции любые - может быть больше свинины и совсем мало говядины и курицы, или побольше курицы с говядиной и совсем немного свинины. Можно взять только постную говядину, на 1 кг мякоти, взять 200 гр. свиного сала, или вместо сала 400-500 гр. жирной свинины с мясом.

Смешанный фарш лучше прокрутить на мясорубке 2-3 раза.

Для пельменей, фарш я прокручиваю вместе с луком, на 1 кг. фарша не меньше 500 гр. лука, можно больше.

Для котлет на 1кг. фарша не меньше 200 гр. лука и обязательно мякоть хлеба.

Для беляшей на 1 кг. фарша не меньше 500 гр лука, но лук лучше резать ножом или часть на мясорубке и часть ножом.

Сочности фарша можно добиться без жира, чем больше лука добавить, тем сочнее будет фарш.

И конечно нужно добавлять специи - соль, перец черный, чили, паприку, кориандр и чеснок. Не обязательно все, можно только на ваш вкус.

Обычно я делаю котлеты из свинины, а поскольку свинина сама по себе достаточно жирная, то сала беру не сильно много (но без него тоже никуда, а иначе котлетки получатся жестковатыми и излишне сухими) обычно на 1 килограмм фарша я беру примерно 200-300 грамм сала.

Если же котлеты из куриного фарша, то можно положить сала немного больше, так как курица суховата и немного пресная, а сало как раз добавит желаемый вкус и сочность.

Сложно наверное определить соотношение сала и мяса например в куске свинины. Я не берусь точно сказать соотношение, но я стараюсь купить постные куски для фарша. Прожилки сала в них все-равно есть. Если мясо, как мне кажется, жирноватое, то беру кусочек говядины, или куриную грудку. Провертываю через мясорубку дважды, заодно сразу добавляю репчатый лук, даже если часть фарша заморожу. Если не провернуть дважды, то котлеты могут получиться твердоватыми, особенно если они с говядиной. Обязательно добавляю в фарш воду, соль, манку или тру на мелкой терке картошку.Можно добавлять белый хлеб размоченный в молоке. Все должно постоять минут тридцать после того, как фарш готов. Потом можно начинать жарить.

В норме, если все хорошо сделано, то жир не вытапливается сильно и не застывает потом на сковороде. Иногда мясо бывает не удачное. Даже может быть много жира и он будет сильно вытапливаться, но котлеты будут твердыми и не съедобными. Так часто бывает из готового фарша, поэтому я уже давно готовлю сама на глаз.

Не всегда хорошо получаются котлеты из котлетного мяса, тоже надо корректировать, разбавлять и смешивать.

Сало не очень-то приветствую в фарше , поэтому стараюсь ограничить его количество в фарше до минимального. А именно кладу не больше 200 грамм на кило мяса, чаще всего говядину беру в равной пропорции со свининой . Для меня это самое оптимальное соотношение . Так же в фарш для котлеток пропускаю через мясорубку сырой картофель и лук. Иногда лук просто очень мелко режу. Из специй кладу только молотый перец, ну и присаливаю, конечно же.

Если же готовлю куриный фарш, то сала добавляю чуток побольше, поскольку этот фарш более сухой, ему нужно сочности добавить.

Фарш хорошенько отбиваю, это тоже мягкость добавляет.

Все будет зависеть не только от количества мяса в фарше, но и от его вида.

К примеру, у нас в последнее время идет на "ура" фарш комбинированный - из свинины и нежирной индюшатины, примерно в одинаковых пропорциях, можно даже индюшатины чуть больше сделать. Для фарша выбираю свиной гуляш (или окорок с кожей, только кожу срезаю), там достаточно сала - так что дополнительно сало не беру.

Для придания фаршу сочности стараемся выдержать пропорцию, чтоб сала в нем было около 20 процентов. Остальное - мясо и лук, а также зажарка из лука с морковью.

Для рыбных котлет, если готовить из постной щуки - та же пропорция сала, 15-20 процентов.

Если рыба жирных сортов, сало не добавляю, нежность фаршу придает обжаренный в растительном масле лук в морковью..

Тут очень много вариантов и каждый вариант на любителя. Одной семье нравятся жирная еда, другой постная. Еще для каких целей нужен фарш. Если фарш для пельменей то классический фарш это, примерно равные пропорции нежирной свинины и столько же говядины.

Для котлет соотношение примерно на 1 кг говядины(курятины, баранины) примерно 200-250 гр сала.

Для котлет думаю подойдет одна часть сала на четыре части не жирного мяса, можно даже говядины. В фарше который идет например для приготовления поз, должно быть не мало сала, потому как сок, который вытапливается в оболочку позы из теста, придает этому блюду особую пикантность. Поэтому пропорции еще больше бывают.