Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
1

Как сделать Краковскую колбасу дома? Рецепт и технологию кто знает?

Андреева Ольга [240K] 3 года назад

текст при наведении

бонус за лучший ответ (выдан): 5 кредитов
3

Ну в первую очередь для этого надо жить в Кракове. А технология та же, что и в изготовлении любой другой колбасы. Берем кошек, протухшее мясо, мешаем в старой ванне на бомжатне, фасуем и... Но главное, что бы в Кракове.

Вариант 2

ГОСТ 16351 «Колбаса полукопченая краковская высшего сорта»

Говядина – 300 гр

Свинина – 400 гр

Грудка свиная – 300 гр

Соль – 30 гр

Сахар – 1,35 гр

Перец черный – 1 гр

Перец душистый молотый – 0,9гр

Чеснок свежий – 2 гр

  1. Сначала солить говядину и свинину в соленом растворе. На 1 л воды 125 гр соли, 5 гр сахара и 2 горошины перца. Солим 3 суток при 3 грд
  2. Делаем фарш, добавляем шпик
  3. Набиваем оболочку и пару минут в подсоленную воду.
  4. В духовку при 90 грд на часок, после сварить при той же температуре часок. Главное, чтобы вода не закипела.
  5. Коптить часов 7 при 100 грд. Топливо - ольха, бук.

Остудить и сожрать.

Подробнее

Андреева Ольга [240K]
А если я живу в Пскове, у меня краковская не получится? :))  3 года назад
комментировать
0

Нам потребуется:

Говядина- 300 грамм

Свинина полужирная- 400 грамм

Грудинка свиная- 300 грамм

Соль поваренная- 30 грамм

Сахар-песок- 1,35 грамма

Перец черный молотый- 1 грамм

Перец душистый молотый- 0,9 грамма

Чеснок свежий- 2 грамма

Важно: Если мясо будет предварительно засолено в кусках, как указано ниже, соль и сахар при составлении фарша не добавляется.

Посол мяса. Говядину и свинину необходимо предварительно засолить. Солим мокрым способом, то есть в солевом рассоле. На 1 литр воды добавляем 125 грамм поваренной соли, 5 грамм сахара и 2-3 горошины черного перца.

Солить трое суток в холодильнике при температуре +3...+4 градуса. Для равномерного просаливания мясо необходимо пару раз в день переворачивать.

Лучше солить мясо небольшими кусками по 250- 300 грамм.

Приготовление фарша. Измельчить мясо на мясорубке с крупными отверстиями, добавить пряности и хорошо перемешать фарш. Затем добавить грудинку (или грудинку и шпик), предварительно нарезанную на кубики примерно 6х6х6 мм. Для этого грудинку или шпик можно слегка подморозить в морозилке.

Дать фаршу созреть в холодильнике в течение 1 часа.

Набивка колбас. Оболочку для колбасы (я в последнее время пользуюсь коллагеновой оболочкой для колбасы) нарезать на отрезки длиной 30 см. и погрузить на 1-2 минуты в слегка подсолёную воду. После чего хорошо промыть. Оболочка станет элластичной

Один конец оболочки завязать хлопчато-бумажным шпагатом, а другой конец надеть на устройство для набивки колбас (или наполнить оболочки вручную). После набивки оболочки фаршем, завязать её шпагатом и с другого конца.

Обжарка и варка. Подвесить колбасы в духовке и обжарить их в течение часа при температуре 90 градусов. Если пользоваться коллагеновой оболочкой, то эту технологическую операцию можно пропустить. После обжарки батоны необходимо варить в горячей воде при температуре +85 ...+87 градусов в течение 1 часа. Вода не должна кипеть.

Температура воды при погружении колбас должна быть +95 градусов. Для контроля температуры удобно пользоваться термометрами для консервирования.

Копчение. Коптят колбасы сразу после варки в течение 6-8 часов в домашней коптильне, снижая температуру от +100 градусов Цельсия до +40. Для копчения используют щепу лиственных пород: ольха, бук, фруктовая.

Я, например, делаю так. Ставлю домашнюю коптильню с подвешенными батонами на сильно разогретую плиту на 5- 10 минут. Когда щепа активно затлеет (это слышно по потрескиванию), выключаю конфорку или снимаю коптильню с плиты. Через 6-8 часов разбираю коптильню и достаю колбасу.

Охлаждение. Это последний технологический этап. Охлаждаем краковскую колбасу сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.

Срок хранения краковской колбасы: 10-12 суток при температуре +5...+8 градусов.

текст при наведении

Андреева Ольга [240K]
Полезный ответ. Кое чего не знала.  3 года назад
комментировать
Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID