Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
0

Какие ядовитые вещества содержатся в коптильном дыме?

Infiltrator [87.8K] 7 лет назад
3

Не совсем точно считать бензпирен самым токсичным веществом в копчёных продуктах. Бензпирен имеет значение как индикатор присутствия полиядерных ароматических углеводородов. Дело в том, что в спектре флуоресценции бензпирена при температуре жидкого азота имеется весьма характерная полоса (если мне не изменяет память, 404 нм). По этой полосе бензпирен можно достаточно просто идентифицировать и определить количественно. Современные хроматографические методы (ВЭЖХ) по чувствительности и селективности определения бензпирена вполне конкуррентноспособны со спектральными, но традиция определять не сумму полиядерной ароматики, а только бензпирен сохранилась и, по-видимому, сохранится и впредь. Поэтому нормы присутствия бензпирена в пищевых продуктах и в окружающей среде столь неимоверно жёсткие. Точную цифру, увы, забыл. А по токсикологическим характеристикам (в том числе канцерогенности) бензпирен ничем не выделяется среди прочих полиядерных ароматических углеводородов.

А ещё в коптильном дыме содержатся умеренно токсичные продукты неполного окисления алифатических углеводородов, в частности, альдегиды и кетоны. Они-то и служат консервантами и ароматизаторами в копченых продуктах.

система выбрала этот ответ лучшим
1

основное значение имеет 3,4-бензопирен-полициклический ароматический углеводород.В процессе копчения из древесины выделяется при достаточно высоких температурах(более 300гр.).Следовательно при горячем копчении его выделяется больше.Обладает канцерогенным действием чем и не хорош.

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID