Не совсем точно считать бензпирен самым токсичным веществом в копчёных продуктах. Бензпирен имеет значение как индикатор присутствия полиядерных ароматических углеводородов. Дело в том, что в спектре флуоресценции бензпирена при температуре жидкого азота имеется весьма характерная полоса (если мне не изменяет память, 404 нм). По этой полосе бензпирен можно достаточно просто идентифицировать и определить количественно. Современные хроматографические методы (ВЭЖХ) по чувствительности и селективности определения бензпирена вполне конкуррентноспособны со спектральными, но традиция определять не сумму полиядерной ароматики, а только бензпирен сохранилась и, по-видимому, сохранится и впредь. Поэтому нормы присутствия бензпирена в пищевых продуктах и в окружающей среде столь неимоверно жёсткие. Точную цифру, увы, забыл. А по токсикологическим характеристикам (в том числе канцерогенности) бензпирен ничем не выделяется среди прочих полиядерных ароматических углеводородов.
А ещё в коптильном дыме содержатся умеренно токсичные продукты неполного окисления алифатических углеводородов, в частности, альдегиды и кетоны. Они-то и служат консервантами и ароматизаторами в копченых продуктах.
