Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
0

Как приготовить рыбный пирог по- астрахански "Травино"? Рецепт?

orchideaua [156K] 8 лет назад
7

Читая рецепты "Рыбного пирога по-астрахански "Травино" в интернете, поразилась. Пишут, что тесто для пирога должно быть малосдобным... и дается сдобное тесто. Как может быть малосдобное тесто, если в нем присутствуют жир, яйца, сметана и т. д.?

Короче, даю рецепт "Травино" из своей коллекции, записанный много лет тому назад, и не раз выпекаемый.

У этого пирога есть своя история. Жил когда то в Астрахани купец. Однажды он пригласил в дом предполагаемых купцов рыбы. Астрахань была в то время "Столицей Каспия" и славилась рыбой. И что бы заинтересовать купцов, он приказал приготовить рыбный пирог. Кухаркой в его доме была жительница села Травино, (это село приютило когда то сподвижников Стеньки Разина). Кухарка испекла пирог, который в селе готовили. Он очень понравился заморским купцам, они поинтересовались, что за рецепт у этого пирога, кухарка и объяснила, что это мол наш пирог, из Травино. Так с тех пор и стал пирог называться - "Травино".

Рецепт и легенда записаны от жительницы Астрахани.

Травино, рыбный пирог

Ингредиенты :

Для теста берется просеянная мука, пачка маргарина или маргогуселина, 2 стакана молока, растительного масла 3 ст.л., 2-3 яйца,2 ст.л. сметаны очень густой, соль по вкусу , и 1 стол. ложку сахара. Развести в теплой воде 50 гр дрожжей и влить в молоко. Из всего этого замесить тесто, предварительно порубить маргогусселин ножом с мукой. Поставить тесто, что бы подошло. Когда поднимется, обмять, и снова поставить подойти, и так два раза.

И готовим "внутренности" пирога, то есть начинку. В идеале это должна быть рыба Каспия - кефаль, лещ, лосось, щука и др. Я делаю начинку из щуки, правда не Каспийской. Взять филе рыбы, прожарить, и разделить на волокна, чем мельче, тем лучше. Но в мясорубку я не пускаю. К тому же жареная рыба хорошо разбирается, и на взгляд моих домашних, так вкуснее. Морковь стереть на свекольную терку, моркови должно быть столько, сколько и рыбной начинки по весу, тоже жарить и к моркови добавить 2 луковицы. В конце жарки добавить порошка кориандра, немного перца. Все смешать.

Сформировать пирог. Одну часть теста раскатать, положить начинку, второй частью накрыть и защипать места соединения. Верх пирога украшается рисунком рыбок, которые тоже формируются из тонких полосок теста. Верх смазать белком яйца.

Пирог ставим в духовку и выпекаем. Печется он быстро, поскольку начинка готовая в нем, примерно 25-30 минут. Готовый пирог смачиваем водой слегка. Он будет сверкающим.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
0

Увеличить Увеличить: Рыбный пирог по-астрахански «Травино»

для теста: маргарин - 150г; молоко - 2 стакана; растительное масло - 50г; сметана - 1 ст.л.; яйцо - 2 шт.; соль - 1 ч.л.; сахар - 3 ст.л.; дрожжи (свежие) - 1 кубик (размером со спичечный коробок); мука; для начинки: рыбный фарш (филе щуки, сазана или окуня) - 600г; репчатый лук - 1 шт.; соль, перец - по вкусу; капуста - 600г; лавровый лист - 2-3 шт.; для украшения: яйцо - 1 шт.

Тесто в этом пироге обыкновенное дрожжевое малосдобное. Растопить 150 г маргарина, добавить 2 стакана молока, 50 г растительного масла, столовую ложку сметаны, 2 яйца, чайную ложку соли, 3 столовые ложки сахара, дрожжей размером со спичечный коробок - тесто замесить сразу, в один прием, и оставить подойти. Дважды обмять.

Приготовим начинку. Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета.

Добавить 600 г рыбного фарша - филе любой рыбы, можно щуку, сазан, окуня, пропустить дважды через мясорубку - посолить, поперчить и обжарить, помешивая.

Мелко нашинковать капусту - по весу, примерно как вес рыбы. Выложить часть капусты на фарш, перемешать, сверху выложить остальную, посолить и поперчить - и прикрыть крышкой на 4 минуты, капуста должна сесть. После этого крышку снять, все перемешать, вложить 2-3 лавровых листа и довести до готовности.

Жарить фарш надо ровно до той минуты, как весь сок выпарится - и ни минутой дольше. Если жидкость останется - фарш будет водянистым, и тесто под ним пропечется хуже. Если пережарить - фарш будет сухой.

Тесто разделить на две части, раскатать, уложить в противень, выложить начинку, убрав из нее лавровый лист.

Закрыть второй пышкой, залепить, украсить и оставить на расстойку на полчаса. Смазать яйцом и выпечь при температуре 180-200 градусов примерно за полчаса. Сбрызнуть водой, укутать и оставить, чтоб отпотела корочка.

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация