Как делается фарш на долму?

Долма - это фактически как голубцы, только фарш завернутый не в капустный лист, а в виноградный.

Однажды я смотрела передачу на ТВ, где обсуждались оригинальные и кавказские рецепты долмы.

Спор там разгорелся из-за того, обжаривается лук или нет.

Московский шеф-повар одного из ресторанов стоял за то, что лук надо обжарить, а армянская диаспора Москвы утверждала, что лук надо положить сырым. Порубить мелко, можно измельчить на чопере, но все-таки положить сырым.

Также вышла разноголосица про мясо.

Армяне, как христиане, допускали мясо свинину, а вот представители азербайджанской диаспоры говорили только про баранину (как самое желательное мясо) или про говядину. Допускали птицу, но не очень охотно, это мол "совсем не то".

Соотношение продуктов таково:

Говядина мякоть, баранина мякоть, или смесь из того и другого мяса – 1 кг.

Рис длиннозерновой – 150 гр.

Лук репчатый – 1 - 2 штуки, в зависимости от величины луковиц.

Кинза – 5-6 веточекк.

Базилик сушеный – 1 ч.л.

Чабер сушеный – 1 ч.л.

Соль – 1 ст.л.

Перец черный молотый – 1 ч.л.

Листья виноградные маринованные, свежие или соленые – 35-45 шт.

Начнем с листьев. Если они свежие - ошпарить кипятком, чтобы они были эластичными.

Если соленые или маринованные - промыть их под проточной водой.

Рис варим до полуготовности.

Остальные продукты измельчаем и смешиваем для фарша

Далее фарш заворачиваем в листья, формируя небольшие "голубцы, и складываем их в казан швом вниз.

Варят долму в чуть подсоленной воде примерно 1.5 часа. Огонь умеренный.

Чтобы долма не распалась, устанавливают гнет из плоской тарелки с небольшим грузом, например, банка с водой.

Едят долму горячей со сметаной или со сметанно-чесночным соусом.