Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
3

Почему бульоны варят без крышки?

Infiltrator [98.6K] 10 лет назад

В смысле почему крышку снимают с кипящего бульона и именно так кипятят?

3

правильно написано выше.Во первых бульон варят на медленном огне и при открытой крышке, с добавлением подпеченого лука,моркови и солят сразу холодную воду! Объясняю:при бурном кипении жир эмульгирует и дает мыльность и горечь,соль же ,изначально добавленная,помогает быстрей свернуться белкам мяса, которые мы собираем с поверхности. овощи дают цвет и вкус,морковь,в свою очередь,служит осветлителем.А при закрытой крышке увеличивается давление и ,опять таки,жир быстрее превратиться в мыло.что нам совсем не надо!!!

модератор выбрал этот ответ лучшим
2

Много всего коллеги по Большому Вопросу написали и про прозрачность бульона и про превращение жиров в мыло (!), но у меня такое чувство, будто ни разу они не варили мясо на суп.

Да ведь если крышку с начинающего закипать бульона не убрать или не приоткрыть её достаточно сильно - убежит на плиту ваш бульон! Вот и вся история, собственно.

Особенно опасно это для тех, у кого газовая плита, да без автоматики, прекращающей подачу газа при погасании пламени.

2

При бурном кипении белки крови.выделившиеся из мяса, сворачиваются и омыливаются.-бульон становится мутным и с осадком..В идеале-при современном качестве мяса(антибиотики..анаболики и т.д.химия)-первый бульон после 3 мин.кипения-слить.залить холодной водой и варить заново.

2

По опыту знаю, что при любом кипении крышкой закрывать не будешь- бульон прозрачный. Закроешь- бульон мутный. Мамка тоже не может достоверно ответить, зачем без крышки варить. Понятно, если на суп- то прозрачный надо. А если на холодец, не важно ведь какой цвет.

2

Что бы бульон получился прозрачным и красивого золотистого цвета,его обязательно нужно варить без крышки.А еще нужно добавлять луковицу с шелухой,не чищеную.Газ должен быть минимальным и желательно первую воду сливать.

1

Причина этого довольно-таки проста, дело всё в том, что его варят без крышки, чтобы он получился прозрачным. Ведь когда он варится под крышкой, то на крышке образуется жир, который попадает обратно в бульон, тем самым делая бульон мутным, к тому же он ещё считается вредным. Поэтому многие повара советуют после того, как бульон закипит, крышку убрать и готовить его на самом маленьком огне. Тогда бульон действительно получается очень красивым и прозрачным. Но ещё сейчас многие вообще выливают первый бульон. После закипания варят его минут 5-10, а затем выливают и не используют в пищу, так как в него вывариваются все вредные вещества, антибиотики и так далее. Затем промывают мясо и заливают его чистой водой. А вот уже второй бульон будет абсолютно безопасным, к тому же благодаря этому бульон тоже будет уже более прозрачным.

1

Под крышкой или без крышки - это абсолютно не принципиально. Главное, для того, чтобы бульон получился прозрачным и красивым, - это закладывать ХОЛОДНОЕ МЯСО в КИПЯЩУЮ ВОДУ. Вот и весь секрет. А по поводу вашего вопроса, почему снимают крышку и так кипятят, я уже ответил - потому что не положили холодное мясо в кипяток, а бульон хотят получить красивым и прозрачным. И это правильно - с открытой крышкой все ненужное испарится, конечно, быстрее, и в кастрюле останется меньше мутности, поскольку всё, что не жир, имеет меньшую температуру кипения.

А если бросить холодное мясо в кипящую воду, то все ненужные фракции испарятся еще до того как бульон начнет кипеть. Все просто и понятно, я надеюсь?

1

Мы и так и так варим бульон, люди у которых нет вытяжки чаще варят всё же с закрытой крышкой, иначе всё будет на потолке.

А вообще бульон получается прозрачным при варке без крышки, под крышкой мутнеет и это действительно так.

И обязательно на не сильном огне.

0

Вообще при желании кастрюлю с бульоном крышкой можно накрыть, когда кипятите на большом огне, а как только закипит правильным будет огонь прикрутить, снять крышку и уже доваривать без крышке на маленьком огне. Испаряющаяся вода будет в бульон капать это в случае если крышку не снять и портить вкус и цвет бульона, он не прозрачный получится. А высший пилотаж у хозяек именно прозрачность, а не мутность.

0

Сама так варю, именно без крышки и на очень маленьком огне.

Ведь в бульоне одним из важных факторов является его прозрачность, а если включить газ на полную катушку, да еще и накрыть кастрюлю крышкой, то бульон прозрачным не выйдет.

Он получится некрасивого цвета да еще и мутный, в общем вид далеко не эстетический, да и вкус тоже пострадает.

Так что все верно, бульон варим без крышки.

0

В момент варки бульона хотят по итогу получить именно прозрачный и чистый. Такой всем понравится, да и кушать приятней. Намного лучше такой результат, чем мутный бульон с накипью. Для этого то как раз и не используют крышку. После того, как заметят, что все уже кипит, ее не закрывают, и делают огонь как можно меньше. Вот и добиваются в итоге прозрачного бульона.

0

Потому что под крышкой бульон или любая другая жидкость может сильно закипеть и вылиться на плиту. Чтобы это предотвратить - кастрюлю не накрывают, только когда ставят на маленький огонь, можно немного прикрыть.

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация