Какие самостоятельные части речи могут выступать в роли подлежащего?

Как правило, в роли подлежащего выступает имя существительное. Но нередко эта роль достаётся и другим самостоятельным частям речи. Имя прилагательное: "Белый - самый не практичный цвет".

Глагол: "Курить - здоровью вредить".

Местоимение: "Я очень спешил на встречу".

Наречие: "Сегодня никогда не повторится" ("сегодня" выступает в качестве подлежащего).

Таким образом, верен последний вариант: все самостоятельные части речи могут выступать в качестве подлежащего).