Из какого сорта речной рыбы можно сделать "хе" в домашних условиях?

В принципе из любой, например, судака, щуки - что попадётся. Но дело в том, что этот способ приготовления не подразумевает использование какого-то определённого вида, но зато подразумевает использование сырой рыбы. Соответственно, рыба должна быть абсолютно свежей, но не это главная проблема.

Дело в том, что вы должны быть на 100% уверены, что рыба не заражена паразитами (глистами), так как легкое маринование не даёт никакой гарантии, что эти паразиты не перейдут к вам: только правильная температурная обработка может справится с такой проблемой. А дальше уже решать вам, стоит ли пробовать...

Делать хоть "хе", хоть "хё", хоть "ху" изначально предполагается из лососёвых. Поэтому мой ответ будет таков - как только в реках появится лосось, хватайте его и готовьте "хю". Ну а пока не появился, можете на пару с гаврилом из верхнего ответа попробовать "ху".