Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
1

С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?

Franysh [51.8K] 1 неделю назад
  • для дезинфекции
  • для изменения массы
  • улучшает внешний вид рыбы
  • облегчает удаление "жучек"
5

Технологическая схема обработки осетровых состоит из 11 этапов, и два из них - ошпаривание. Т.е. ошпаривают дважды с разной целью. Первый раз - после пластования рыбины. Звенья - 2 половины, которые получаются в результате пластования. Если они слишком крупные, то их дополнительно нарезают на куски длиной примерно шестьдесят сантиметров. Процесс ошпаривания подразумевает погружение пластов или кусков в специальную емкость с небольшим количеством горячей воды той стороной, где находится кожа. Вода покрывает только кожу, не затрагивая мышечную массу. Держат всего три минуты. Затем выкладывают на разделочный стол и быстро зачищают ножом от мелких костных образований, называемых "жучками". Крупные спинные "жучки" срезают после удаления головы. А брюшные и боковые соскабливают после ошпаривания, которое облегчает процесс зачистки. Образовавшиеся при этом белковые сгустки смывают холодной водой.

Второй раз эту процедуру проводят уже в самом конце обработки. Порционные куски погружают на этот раз полностью в воду t95°, держат две минуты. Вода по отношению к продукту 4:1. Вынимают и ополаскивают холодной водой. Вторичное ошпаривание приводит к уплотнению мышечных волокон рыбы и уменьшению объема, такой п/ф сохранит свою форму в процессе приготовления - жарки, варки и т.п. Если жарят п/ф в панировке то она не будет отставать. Про уменьшение объема в задании не спрашивается, поэтому правильный ответ:последний вариант. При первом ошпаривании % потерь 5-10, при повторном - 10-15%.

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация