Какой вид рыбы размораживают только на воздухе: чешуйчатые бесчешуйчатые?

Многие ПОП для производства кулинарной продукции и приготовления блюд предпочитают покупать замороженную рыбу. И на заготовочные предприятия рыба так же зачастую поступает замороженной.

При разморозке неизбежны определенные потери, качество рыбного сырья, вкус, пищевая и физиологическая ценность, способность удерживать влагу снижаются. Чтобы избежать этого или свести к минимуму разрушительные процессы, необходимо организовать быструю разморозку.

Самые распространенные способы разморозки, применяемые на производстве:

1.в воде

2.на воздухе

3.комбинированный

Первый способ применяют для бесчешуйчатых и чешуйчатых видов. Это самый распространенный способ подходит для большинства видов замороженной рыбы. Некоторые виды, например, скумбрию,навагу,хека­,ставриду перед тепловой обработкой вообще не размораживают. Получается меньше отходов. В замороженном виде проще обработать и не деформируются.

Для разморозки рыб с костным скелетом подходит как первый способ, так и третий, которым размораживают некоторые океанические виды, поступающие замороженными в целом виде, не потрошенными. Способ состоит из двух этапов, тридцать минут рыбу держат в воде, затем помещают на решетки, чтоб стекла вода, и, разложив в специальные емкости, оставляют на воздухе до t0° в толще мышц.

А для осетровых подходит второй способ разморозки, хоть они и относятся к бесчешуйчатым. Рыбы этого вида размораживают только на воздухе. У них нет костного скелета, а мясо очень нежное. Внутренности удаляют перед заморозкой, в процессе промышленного извлечения игры. Что бы сохранить консистенцию, внешний вид и пищевую ценность при разморозке дорогостоящих осетровых, рыбы раскладывают брюшками кверху на полках специально оборудованных стеллажей. Если на разрезе ледяные кристаллики отсутствуют, а мышечная мякоть мягкая, то процесс разморозки считается законченным.