Правильно ли составлены эти предложения?

В первом предложении однозначно правильным будет первый вариант, где акцент делается на том, что ком был колючим. Поэтому это определение - колючий - лучше поставить рядом с определяемым словом ком. Если же оставлять вариант и второй, то после колючий нужна запятая.

Во втором случае оба варианта допустимы. Только следует обратить внимание на пунктуацию.

тени машин, стоявших .... . Тут обособление, потому что оборот причастный - после определяемого слова машин.

Проанализируем предложения:

1а) «Она проглотила стоявший в горле колючий ком». Предложение составлено правильно, как правилен и порядок слов. Распространённое определение, выраженное причастным оборотом с зависимыми словами – «стоящий в горле», а также одиночное определение, выраженное прилагательным «колючий»), стоят перед определяемым существительным (ком). Распространённое определение, стоящее внутри предложения перед определяемым существительным, не выделяется, так как без этого определения высказывание не имеет законченного смысла: «Она проглотила колючий ком» (?).

1б) "Она проглотила колючий, стоявший в горле ком". Порядок слов может быть изменён по задумке автора, который захотел усилить впечатление за счёт перечисления определений и включения паузы между ними. В данном случае мы можем тоже подчеркнуть однородность определений, вставив между ними союз «и» или же просто запятую: «"Она проглотила колючий, стоявший в горле ком". Лучше было бы употребить форму "застрявший» (в горле ком), т.к. форма «стоявший» уместна только в том случае, если об этом действии упоминалось ранее (т.е. подразумевалось бы «всё ещё стоявший в горле ком").

Предложение построено правильно, если главным событием автору хочется запечатлеть само появление в такой мгле каких-то теней. Но если целью сообщения являлся обнаружение машин, то слово «машин» можно поставить сразу после существительного "тени", т.е. « …стали проявляться тени машин, стоявших по обеим сторонам дороги» и с соответствующим обособлением распространённого определения, стоящего после определяемого существительного, запятой. Оба варианта этого предложения представляются правильными.