Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
3

Мало рассола в квашеной капусте, нужно ли доливать? что доливать в капусту?

Zolotynka [545K] более года назад

Что делать, если в квашеной капусте мало рассола? Что доливать в нее?

4

Есть разделение капусты по сортам, по назначению.

Самый старый сорт капусты из тех, что пригодны для квашеная,засолки, это среднеспелый сорт "Слава". Он достаточно сочный, сладкий, хорошо квасится- солится.

Но иногда случается, что в процессе заколки оказывается, что когда капуста охладится, рассол осядет, часть верхнего слоя остаётся без него. Если оставить так, то этот слой потемнеет и начнёт портиться.

Причин недостатка рассола может быть несколько: недостаточно сочная капуста из-за сухой осени и малого количества влаги в почве в процессе роста, сорт сам по себе не подходит для засолки, плохо утрамбована сама капуста, рассол вытек и так далее.

Что делать в этом случае- добавить либо рассол, если соли в капусте мало, либо чистую воду. Если в какой-то из ёмкостей рассола излишки, то перелить в ёмкость с недостающим рассолом.

Но доливать жидкость нужно обязательно, иначе верхний слой капусты почернеет и протухнет, создав

источник для порчи и всей партии капусты в данной ёмкости .

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
26

Малосочные сорта капусты это поздние сорта. Их можно по внешнему виду определить - они вытянутые вверх и верхние листья у них зелёные. Такие сорта для квашения не годятся. Нужно выбирать сорта среднесрочные - они белые, приплюснутые и когда их трогаешь руками, то они начинают хрустеть уже под руками. Ещё больше в таких сортах сока будет, если морозом немного капусту прихватит. Но если неправильно выбрали сорт и заквасили позднюю капусту, которая дала мало сока, то в таком случает можно долить немного солевого раствора и добавить немного сахарного песку в солевой раствор, затем прикрыть марлей и сверху положить кружок деревянный или тарелку и придавить прессом для того, чтобы жидкость выступала над капустой. Сахарный песок нужен для того, чтобы молочнокислые бактерии активно размножались и капуста полноценно квасилась с их помощью. Каждый день нужно два раза в день протыкать деревянной палочкой капусту, чтобы выходили газы. При температуре в помещении 18-20 градусов капуста будет кваситься восемь дней, а при более высокой температуре 5-6 дней. После прохождении этих сроков квашенную капусту можно убирать в холодильник, а гнёт снимать не нужно.

8

Недавно квасила капусту и столкнулась с тем, что капустного сока было недостаточно. Я подозреваю, что сорт овоща был выбран неправильно и капуста изначально была малосочной. Хотя, когда я её нашинковала и перемешала с солью, то сок активно выделялся. Уложила капусту в кастрюлю, придавила деревянным кружком с гнетом и оставила в кухне.

Через пару дней сняла гнет – рассола на поверхности не было, а по окружности капустная нарезка стала подсыхать. Думаю, выделению сока помешала низкая температура в кухне, поскольку отопление еще не включили. Проткнула капусту деревянной шпажкой для выхода газиков – внутри рассол был. А далее пришлось продукт спасать, дабы он не испортился.

Верхний подсохший слой я сняла и выбросила, после чего пришлось готовить порцию рассола. Закипятила фильтрованную воду с солью, остудила и подлила в емкость. После этого накрыла капусту промытым деревянным кружком, а на него поставила другой, более тяжелый гнет. На поверхности выступил рассол, и я оставила продукт доквашиваться.

Перед тем как поставить посудину в холодильник, проверила капусту на наличие сока – его было достаточно. А капустка получилась сочной и вкусной, но пока еще недостаточно проквашенной. Через пару дней квашенка была полностью готова, и домочадцы с удовольствием начали с нею расправляться.

В следующий раз будут выбирать плоские сорта поздней капусты и буду ждать, пока включат отопление, дабы процесс брожения в теплой кухне проходил активно, а сока было достаточно.

4

Долить воду, конечно, можно, но я обычно так не делаю, поскольку считаю, что капуста должна бродить в собственном соке. Только в этом случае она сохранит и приумножит (!!) все свои полезные свойства. Поэтому я поступаю так: верхний слой капусты просто выбрасываю. Не жалею, выкидываю столько, сколько нужно, чтобы оставшаяся капуста была полностью покрыта соком. Капусту можно еще попробовать утрамбовать, но никакой сухой капусты сверзу быть не должно.

__

Кстати, если капуста изначально была хорошая (белая и сочная), то сок всегда остается. Я его переливаю в отдельную баночку и он так и стоит рядом с капустой. Когда она готова, убираю в холодильник; через несколько часов капуста впитает сок, который в ней был, тогда доливаю весь оставшийся.

1

Чтобы капуста не портилась и оставалась такой же хрустящей, нужно, чтобы она была покрыта рассолом доверху.

Если рассола мало, значит капуста выделила мало капустного сока. Это могло произойти потому, что выбран неверный сорт капусты или было добавлено мало соли при квашении.

Если в ёмкости с квашеной капустой мало сока можно сделать следующее :

  1. Увеличить груз, который идет в качестве гнёта
  2. Приготовить новый рассол. Кипятим в ёмкости один литр воды. Кладём 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку сахара. Остужаем и вливаем готовый рассол в банку с квашеной капустой.

1

Иногда бывает, что капуста мало выделяет сока при закваске. Причин может быть несколько.

  1. Сорт капусты не годится для квашения. Например, амагер.
  2. Капуста крупно порублена и мало посолена
  3. Слишком холодно в помещении, где квасится капуста.

Если у вас капуста подходящего сорта, посолена достаточно и стоит в теплом месте, тогда единственный вариант - добавить в емкость с капустой стакан соленой кипяченой воды. После добавоения соленой воды проколоть ножом капусту до дна в нескольких местах (если в банке солите) или пожать и перемешать (если в кастрюле).

0

Если кочан капусты в течении лета произрастал в засушливой почве, то к нем накапливается мало влаги. Такую капусту можно и нужно квасить. Но, иногда при засолке такая капуста выделяет очень мало сока. В таком случае ее необходимо увлажнить, добавив в неё немного кипяченой воды. Но, такая капуста может иметь не очень насыщенный рассол или вовсе загнить. Есть способ добавить больше соли, но в таком случае грозит не квашение, а соление капусты. Но, это уже кому как нравится.

0

Можно долить в квасящуюся капусту воду. Иначе самый верхний слой капусты может получиться невкусным. Можно долить готовый рассол. Только в этом случае важно не пересолить капусту. Сначала попробовать рассол. Я всегда готовлю капусту в большой трехлитровой банке и не перемешиваю.

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация