Как защитить смартфон от слежки и прослушки?

Легко!

Для этого понадобится всего лишь научиться программированию, раздобыть блок схемы соединения модуля связи, вайфая, блютуза, ЮСБ, экрана, изучить протоколы обмена между ними и написать собственную прошивку, с поддержкой хотя-бы стандартных способов шифрования передачи данных, чтобы базовая станция вас поняла и опознала как ее абонента, и будет это лично вашей операционной системой, которая не будет подвержена никаким сторонним вредоносным ПО спрятанным в аппликухах с плей маркета, ибо вы врядли будете писать вручную явамашину или ее эмулятор и реализуете полноценный андроид эмулятор в собственной прошивке.

Второй вариант - отключить батарею, закрыть телефон в сейфе, а сейф замуровать в железобетон толщиной чем больше, тем надежнее и ни при каких обстоятельствах его не включать. Только в таком случае Ваш смартфон будет надежно защищен.