По отношению к кому принято употреблять прилагательные «ручной», «ручная»?

"Ручное животное" - это животное, которое привыкло к человеческим рукам. Оно позволяет себя гладить, играть с собой, берёт корм из человеческих рук.

Но! по отношению к полностью одомашненным видам (лошадь, корова, собака, кошка, овца) так не говорят. Так говорят по отношению к видам диким, отдельные особи которых люди приручили. Например, ручная белка, ручной ёж, ручной заяц, ручная черепаха. Потому что понятно, что раз вид домашний - значит, и животное не может не быть ручным, по определению. Сначала было приручение, а потом уже, когда закрылась, в результате какой-то экологической катастрофы, экологическая ниша для некоторых диких видов, и они не смогли жить в дикой природе - одомашнивание.