Лавровый лист вполне допустимо положить в середине, но лучше ко второй половине варки.
Сушеную зелень, если пряная и острая, кладем в самом конце варки супа. Также поступаем с перцем.
Все эти добавки содержат эфирные масла, летучие соединения для ароматов и более акцентных вкусов. Эфирные масла прекрасно раскрываются при нагревании а вот при кипячении эти связи начинают разрушаться. А "капризный" лавровый лист при несоблюдении правил обращения с ним может начать горчить в готовом блюде.
Потому те приправы и специи, которые придадут пряную остроту и "характер" вашему блюду; долгому кипячению никогда не подвергайте.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
2
Все правильно пишут: сушёную зелень нужно класть в конце варки, а лавровый лист и перец горошком можно положить не в конце, например, в середине. Сушеные растения, которые используются как специи, содержат летучие ароматические вещества. Если это травянистые части растения, то чаще всего клеточная стенка у них нетолстая и вещества легко переходят в кипящий раствор. Но и улетучиваются они тоже легко. Если бросить их в начале варки, то аромат частично потеряется, а внешний вид будет несимпатичен. У лаврового листа клеточные стенки толстые, поэтому переход веществ в раствор медленный. Можно положить его в начале или середине варки, а можно в конце, но потом через некоторое время его необходимо достать, иначе блюдо может немного горчить. Схожим образом обстоит дело и с перцем горошком, у него тоже толстые клеточные стенки. Но если его измельчить, то аромат извлечь удается быстрее и легче.
При этом рекомендацию класть какие-то специи именно в начале варки, я не встречала. Иногда начинают с того, что блюдо надо посолить.
2
Если долго варить зелень, перец или лавровый лист, равно как и другие приправы, то они могут потерять свои вкусовые качества. И аромат супа будет не столь насыщенным и ярким. Кроме того, вываренные приправы значительно портят эстетический вид.
1
Зелень и лучше класть в почти готовый, уже некипящий суп, а вот лавровый лист можно в середине, ведь его надо вытаскивать и выбрасывать сразу, как только суп сварился. А вот перец каждый добавляет себе в тарелку, исключая харчо, ланман и др. восточные супы.
