Это во многом зависит от того, какие продукты и их сочетания обрабатываются в конкретном блюде...
Так, растительные продукты в основном состоят из углеводов. Многие из них разрушаются при долгой обработке. Теряются и витамины, особенно при интенсивном воздействии тепла. Углеводы часто клейстеризуются, к примеру, при варке картофелин. Компоненты клеточной стенки в процессе варки частично разрушаются.
Животный белок при тепловой обработке теряет свою вторичную структуру и лишается содержащейся в нём воды. Это преобразование позволяет добиться большей усвояемости продукта.
Если пищу варят в воде, то она активно проникает в клетки и насыщает их. Крахмал, пектин при 80 - 90 градусах становятся частично растворимыми. Но разрушающаяся вторичная структура пектинов приводит к иссушению продуктов (вопреки очевидности). Жиры, азотистые вещества и витамины если не разрушаются, то покидают клетки и ткани, выходят наружу.
Обжариваемые продукты химически меняются в основном за счёт распада пектинов и образования воды. Этот прием обработки приводит к существенным потерям всех сколько-либо ценных в кулинарном и питательном отношении веществ. Пресловутая "корочка" свидетельствует о появлении меланоидинов, которые не усваиваются вообще.
