Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
2

Есть ли рецепты старорусской окрошки? Как готовили её наши предки?

Роман1245 [1.4K] 2 недели назад

Меня интересует рецепт старорусской окрошки. Как её готовили скажем в 15-19 веке? Что туда резали крошили наши предки? Какие ингредиенты добавляли. Как мне кажется она должна быть интересней и вкусней чем современная. Сохранились ли старые кулинарные книги того времени где описана окрошка? Что туда надо добовлять, а что в окрошке категорически быть не должно. Когда вообще была придумана Русская окрошка? Вы знаете рецепт старорусской окрошки?

1

Окрошка - старинный русский холодный суп. Основой окрошки являлся квас, огуречный рассол (в пропорции 1:0,5) и овощная смесь, к этому добавлялись или отварное мясо или рыба. В зависимости от составляющих окрошка называлась овощной, мясной или рыбной.

Квас для окрошки готовился специальный - белый окрошечный квас, он был более кислым, хотя иногда его смешивали с питьевым более сладким квасом.

Овощная составляющая окрошки состоит в большей пропорции из пресных овощей (отварных репы, картошки, моркови, брюквы и свежих огурцов, порезанных мелкими кубиками) и в меньшей пропорции из пряных (мелко нарезанные зеленый лук (его было больше всего), зелень укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона).

Мясная составляющая - это отварное мясо (как правило остатки разных сортов мяса срезанных с кости) в следующих сочетаниях: мясо поросенка, индейки, тетерева или говядина с домашней птицей.

Для рыбных окрошек отваривали нарезанную кубиками рыбу, такую как линь, окунь, судак - они были менее костистые и имели нейтральный вкус.

Обязательным компонентом всех видов окрошки являлись отварные крутые яйца и сметана, которыми заправляли окрошку в самую последнюю очередь.

В окрошку добавляли горчицу, черный перец.

Также в окрошку добавляли: в овощную-соленые грибы, в мясную-соленые огурцы, а в рыбную - лимон.

Рецепт мясной окрошки:

1,25 л. кваса* 0,75 стакана огуречного рассола* 1 стакан отварного нарезанного мяса (какого см. выше)* 1 брюква* 0,75 стакана вареного нарезанного картофеля* 1 луковица* 0,75 стакана нарезанного зеленого лука* 1,5 шт. свежего огурца* 1 соленый огурец* 2 отварных яйца* по 1 ст. ложке нарезанной зелени петрушки, сельдерея, укропа* 0,5 ст. ложки нарезанной зелени эстрагона* 1 ст. ложка горчицы* 0,5 ч.л. черного молотого перца.

Приготовление:

Пряную зелень (нашинкованный репчатый лук, зелень лука, петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона)залить огуречным рассолом, смешать с горчицей и черным перцем, этим пряным составом залить остальные овощи, на этом этапе можно дать постоять составу 20-30 мин, добавить отварное мясо, залить квасом, перед подачей положить нарезанное отварное яйцо и сметану.

Приятного аппетита!

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Роман1245 [1.4K]
Спасибо за ответ очень интересно. Брюква продаётся в магазинах?  2 недели назад
АртОльга [11.3K]
Брюкву не встречала в продаже, да и не помню, чтобы её выращивали в нашей местности, может быть раньше она была более популярна. В кулинарном отношении брюкву используют так же как репу, думаю можно заменить её репой в этом рецепте, можно просто пропустить этот ингредиент. Вы просили старинные рецепты, так вот этот рецепт взят из книги В.В. Похлебкина.  2 недели назад
Роман1245 [1.4K]
Похлёбкина я знаю. Великий кулинар.  2 недели назад
комментировать
1

Главным ингредиентом является квас. Рецепт простой, старание нужно только приложить. ( рецепт от бабушки моей, мною не раз проверено )

Хлеб порезать кубиками. Противень с хлебными кубиками поставить в разогретую печь ( в духовку). Сухарики должны получиться подрумяненными. Дождаться пока остынут. Засыпать в банку на одну треть и залить ключевой водой ( т.е не кипячёной ). Добавить закваски ( см. ниже). Белый квас, кислый из белого хлеба. Сладкий квас из смеси ржаных и белых сухарей. Лист смородины еще клали или малины. Всё. Накрыть банку тряпкой, убрать в прохладное темное место на 3 - 4 дня.

Закваска делается так. Зерна пшеницы или ржи или овса, прорастить. ( это где то 3, 4 дня ). Промыть зерно холодной водой. Залить в стеклянной посуде ( или глиняной )) водой на день. В ночь слить, накрыть тряпкой, убрать в темное место. Раз в день перемешивать.

Появиться белые росточки. Перемолоть в блендере.

Смешать с мукой ( я добавляю овсяные хлопья), добавить воды, до консистенции сметаны.

Закрыть банку плотной капроновой крышкой. Убрать в темное место. Температура комнатная. Как крышка вздулась или слетела, значит Закваска готова.

Подкормить мукой, закрыть крышкой и убрать в холодильник.

На такой закваске можно приготовить свой хлеб.

Смешайте закваску с мукой и водой. По началу в равных пропорциях. Пол дня так пусть постоит.

Далее добавьте еще муки, воды, соли. Замесите тесто. Тесто не должно прилипать к рукам. Пропорции с опытом приходят. Тесто не должно растекаться, должно держать форму. Но и жестким быть не должно.

Положите тесто в форму. Форма должна быть на 2/3 больше объёма теста. Уберите форму с тестом в духовку на ночь. Хлеб должен ( в идеале) увеличиться в объёме в 3 раза.( зависит от плотности замеса). Главное не передержать, что бы хлеб не "упал". С утра включайте духовку на медленном огне. Где то 150 градусов. Час, полтора хлеб печется до румяной корочки.

После готовности, достаньте из духовки, вытряхните из формы и заверните в хлопковое полотенце.

Через час, полтора хлеб можно дегустировать.

Я в хлеб еще добавляю хлопья овсяные и изюм.

Роман1245 [1.4K]
Сколько на 3 литровую банку надо положить готовой закваски?  2 недели назад
Иван Рост [7]
Приблизительно столовую ложку  1 неделю назад
комментировать
1

Даже в те давние времена окрошка была похожа на современный её вариант. Само название (от "крошить") подразумевает наличие каких-либо мелко накрошенных (т.е. нарезанных) ингредиентов, но не определяет каких именно. Окрошку делают по тому же принципу, что и знаменитую русскую мясную сборную солянку: что в доме осталось, то и можно положить (для солянки имеется в виду все возможные мясные продукты). Так как в те далёкие времена "Докторской" колбасы ещё не было, то клали обычное вареное или жареное мясо (что есть, можно использовать и разные виды, что осталось), овощи (морковь, репа, позже картофель, когда он появился на Руси и т.д.). Мясо вполне могло быть заменено рыбой. Так же в окрошке использовали соленья - огурцы, грибы. Так же как и в современной, использовалась свежая зелень и конечно же квас и сметана, никаких кефиров и прочих кисломолочных продуктов!

Так что конкретного рецепта "древней" окрошки не существует: она делалась по принципу "что есть и что нравится, то и положил".

Роман1245 [1.4K]
На мясе окрошка вкуснее чем на колбасе. Раз я попробовал окрошку на отварной говядине, теперь для меня окрошка с колбассой суррогат и пародия.  2 недели назад
Андрей571 [64.2K]
Ну это зависит от личного вкуса и качества колбасы. Лично я отварное мясо в салатах вообще не признаю, а говядину тем более - моё любимое мясо баранина. Поэтому делаю всегда либо на домашней колбасе из чистого мяса со специями (полное соблюдение технологии!), поэтому для меня это наилучший вариант. А если делаю с мясом, то исключительно приготовленным способом медленного томления в духовке (85 градусов, 3-8 часов), получается в разы вкуснее и полезнее обычного вареного, ведь вареное мясо это что? Это напрочь убитое мясо, в котором нет ничего полезного, плюс всё выварено, даже если вы используете минимум воды. Но ещё раз повторю: это дело личного вкуса!  2 недели назад
комментировать
Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация