Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
2

Как приготовить мясо способом медленного томления?

Андрей571 [59.9K] 2 недели назад

Как подготовить мясо?

Сколько томить?

Какая температура?

Чем лучше обычного запекания?

3

Я готовлю подобное блюдо в обычной кастрюле из нержавейки с толстым многослойным дном следующим образом.

Предварительно мясо не мариную. Для такой готовки лучше брать мясо пожирнее. Очень вкусно получается баранина, утка и свинина.

Если баранина, то я ее довожу до кипения, потом сливаю воду и мою прохладной водой. Так не будет специфического запаха.

И так, беру мясо, укладываю в кастрюлю, заливаю небольшим количеством воды,солю,добавляю любимые специи, лук репчатый и чеснок прям с кожурой,помидор,соев­ый соус хорошего качества 2-3 ст.ложки.Довожу до кипения, потом убавляю огонь до минимума. У меня на панели варочной из 14 ставлю на 3.

Томлю его до полного выкипания воды. На это может уйти часов 5-6. Когда вода выкипит,убавляю до 2. Вот тут надо следить, чтобы не пригорело. Мясо осторожно перевернуть после того как оно слегка покроется такой как карамельной корочкой. И можно выключить плиту,но кастрюлю с мясом оставить на плите чтобы и другая сторона слегка покрылась корочкой.

Мясо получается просто изумительным, тает во рту.

И оно того стоит чтобы заморочиться. Особенно если приготовить на праздничный стол,гости будут в восторге.

Есть ещё один секрет успеха в этом процессе. Диаметр дна кастрюли должен быть не маленьким, чтобы мяло лежало более менее свободно.

Приятного аппетита!

Андрей571 [59.9K]
К сожалению, ничего общего с мясом длительного томления (оно же медленное запекание) это не имеет! То, что вы описали, называется тушение. Если присутствует жидкость, это уже тушение. Тушение - это томление в жидкости. Получается неплохо, но совсем не то!  2 недели назад
комментировать
2

Медленное томление может применяться в двух вариантах. В духовке и в толстостенной ёмкости на плите. Для более лучшего результата во втором варианте предпочтительнее всего чугунная ёмкость с плотной тяжёлой крышкой. Но почему-то считается, что второй вариант во многом уступает томлению в духовке. Наверное потому, что здесь обязательно должно присутствовать достаточное количество жидкости, чтобы блюдо и готовилось, и в тоже время не пригорало. Может поэтому именно такие блюда очень редки, как в домашнем исполнении, так и предприятиях общепита.

А вот в случае с духовкой, всё как раз наоборот. Причём мясо, приготовленное методом медленного томления это очень дорогое блюдо и обычно оно готовится и подаётся в очень дорогих и известных ресторанах. Учитывая то, что времени на приготовление такого блюда понадобится как минимум часов пять - шесть, можно догадаться, что далеко не каждый клиент будет столько сидеть за столиком и ждать заказанного блюда. Чаще всего это предварительный заказ в хорошем заведении, да и не у всякого клиента ресторан примет такой заказ предварительно. А вдруг клинт не придёт!

Что же касается самого рецепта, то в предварительной подготовке он практически ничем не отличается от подготовки к простому запеканию. Мясо так же солят, перчат, при необходимости натирают или посыпают специями, в мясо помешают кусочки чеснока, на мясо и под него выкладывают порезанный кольцами или полукольцами лук,- в общем всё по традиционному принципу запекания. А вот дальше уже идёт собственно сам процесс запекания. Идеальными условиями считается температура в 65 - 70 градусов и часов восемь запекания. Кто-то увеличивает температуру до 80 - 85 градусов и тем самым уменьшает время приготовления раза в два. Но многие шеф-повары категорически против таких изменений.

Кто-то считает нужным поместить мясо вместе с луком в фольгу на первую половину общего времени приготовления, а затем фольгу срезать до середины по высоте. Кто-то считает правильным насыпать на противень толстый слой крупной соли и уде на соль положить лук и сверху него мясо. Но соль, как известно, сильно тянет влагу и скорее всего мясо получится сухим. Лично мне более правильным и максимально подходящим здесь кажется вариант с какой-либо посудиной или формой с высокой стенкой, причём с площадью лишь немного большей, чем площадь, которую займёт мясо.

Сам я лишь однажды решился на производство подобного кулинарного искусства. Что могу сказать, я не гурман высшей категории и какого-либо необычного вкуса и какой-то особенной уникальности блюда не ощутил. И счёл лично для себя подобные изыски лишними, а потраченное время , временем не привнёсшим в меня ничего нового и необычного.

Но если кто-то всё же намеревается приготовить такое блюдо, могу только пожелать приятного аппетита!

Андрей571 [59.9K]
Температура в 65-70 градусов подходит далеко не для всех видов мяса, в первую очередь для птицы. Температуру для птицы нужно нужно выставлять не менее 80-85, иначе есть опасность заражения сальмонеллой, которая при более низкой температуре не погибает.
Кроме того, мясо, томлёное в любой посуде сильно отличается по вкусу от мяса, томлённого в очень плотно закрученной фольге; возможно поэтому вы и не ощутили разницы. Тут спорить-то типа "что лучше, что хуже" в принципе не о чем: это абсолютно разные варианты, поэтому и результаты разные.
 2 недели назад
комментировать
1

Я иногда готовлю мясо таким способом, правда, температурные режимы вызывают споры - томление это или все-таки запекание, так как я предпочитаю перестраховаться и выставляю температуру около 90-100 градусов цельсия.

Отчасти причиной такой высокой температуры служит то, что таким способом я готовлю или свинину, или дичь. И в том, и в другом случае хочется исключить неприятности, связанные с происхождением мяса. Хорошая говядина - можно выставить более низкий температурный режим, 80-85.

Мой основной расчет - при температуре 100 градусов 3 часа на 1кг мяса. Меньше температура или больше вес - увеличиваем время приготовления.

Суть же томления мяса очень простая - медленное приготовление при невысоких (в сравнении с жаркой и запеканием) температурах. Приготовленное таким способом мясо очень нежное по вкусу, практически тает во рту.

Самый удачный личный опыт томления мяса - это приготовление лосятины при t 90-95C, в течение 6-7 часов. Кусок молодой лосятины был обсыпан специями, завернут в 2 слоя фольги и отправлен на долгое томление в духовку в закрытой стеклянной посуде (я очень хотела избежать высыхания мяса). Лосятина достаточно жесткое мясо, его чаще используют для котлет, но при таком способе приготовления получилось очень вкусно, мясо было достаточно мягким.

Еще очень вкусным получается томленное мясо из говядины, с части ноги над "бульонкой" - голяшкой. В голяшке много соединительных волокон, если ее долго томить, получается практически тушенка, только с более изысканным вкусом.

Андрей571 [59.9K]
95-100 градусов - это уже не даёт такого эффекта, так как температура высоковата и мясо получается совсем другим. А бояться не надо: сальмонелла погибает при 80-85 градусах за полчаса, другие бактерии тоже. именно при такой температуре готовят колбасы, ветчину, буженину и так далее, не выше. До 90 градусов поднимают для дичи и птицы.
Кстати, что бы мясо не высыхало, нужно заворачивать предельно плотно, без свободного пространства. а температура 80-85 градусов как раз обеспечивает сохранение влаги внутри, сок не вытекает! К тому же при такой температуре сохранятся все полезные вещества.
 2 недели назад
комментировать
Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID