Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
3

Какая причина появления серой пены при закипании мясных продуктов?

Recacotta [7.3K] более месяца назад
тэги: мясо, пена
категория: образование
2

Грязь и белок. Кусок охлаждённого мяса перед заморозкой нужно промыть от грязи поместить его в контейнер или полиэтиленовый пакет. Перед приготовлением его не надо размораживать. Кладём в холодную воду и доводим её до кипения. Затем я солю. Кто-то в конце варки. Предположим супа, борща, щей, рассольника. Если это говядина варится от двух до трёх часов. Настоящие курицы столько же. Современные окорочка через полчаса будут готовы. Но у них нет того куриного духа, который разносился по дому на три этажа вниз и на три этажа вверх и на много метров по сторонам. Еврейки вымачивают кур в воде. Моя сама размачивала с утра, и порою, до ужина. Для чего? Избавиться от крови. Тогда бульон будет прозрачный.

Нерадивые хозяйки убирают эту накипь шумовкой и выкидывают накипь вон. Им главное красивый прозрачный бульон, а я размешиваю этот сваренный белок. Грязи в нём нет. Настоящих куриц я не готовила лет 20. Их просто нет в продаже. Единственное мясо, как я думаю, ещё не подвергли селекции из домашних - это баранина. Но она современным россиянам с их слабыми организмами не совсем идёт. Жир застывает прямо на губах. А от медвежатины их точно прохватит.

Что сказать об оленине, гусях, утятине (дикой), я не знаю. Я пробовала даже белок и змей. Корейцы сначала накормили собакой, потом сказали, но я уже догадалась судя по форме костей. Посмеяться им не удалось.

Но я отвлеклась от темы. В тайге когда варишь мясо на костре, "шум" не выкидываешь, как и любые крошки от заплесневелого хлеба. Там едят одно мясо, закусывая диким луком и запивая бульоном. Редко чаем из разнотравья.

Выкидывать накипь не в моих правилах, хоть я уже давно дитя асфальтовых прерий и каменных джунглей.

модератор выбрал этот ответ лучшим
2

Серая пена при закипании мяса это белок. Как нам известно в крови имеется белок. Если кровь жарить то она превращается в серо коричневый цвет и по консистенции похожа на омлет. Можно посмотреть в магазине на кровяную колбасу или на ливерную колбасу. Потроха как нам известно состоят из капилляров. Множество сосудиков и в этих сосудиках находится кровь.

Из мяса вываривается кровь и превращается в серую пену. Можете поэкспериментировать­. Налить воду в кастрюлю. В воду налить немного крови. Кровь рыбы или из мяса. Чтобы вода окрасилась чуть чуть приобрела коричневатый оттенок. Когда вода закипит образуется пенка. Такая же пенка образуется при варке яиц когда яйцо лопается. Но т.к. в яйцах нет крови то пена получается белой. Кстати мясо которое мы варим чистое. Мы вырезали из середины куска мяса чистый кусок и положили его варить. Т.к. в мясе еще есть жилки, сухожилия, пленка. Это все создает своеобразную пенку.

Когда варим горох, нут например образуется тоже белая пенка. Это тоже появляется в воде белок.

2

Если вы собрались приготовить мясо или любой мясной продукт, его следует разморозить и тщательно промыть холодной, проточной водой.

Это делается до тех пор, пока вода, которой вы промываете, не станет прозрачная.

Это же касается сердца, печени и любых субпродуктов.

Это нужно сделать, что б промыть продукт от крови.

Если вы так не делаете, или делаете это наспех, не заботяся, что б промыть до прозрачной воды, то эта кровь во время варки образует на поверхности бульона грязную пенку, а во время жарки ухудшит вкус блюда.

Совет.

Если вы не хотите промывать мясо перед варкой, то соберите эту пенку шумовкой с поверхности бульона.

0

Что характерно, у нас эту пену называют "шум". Эта пена представляет собой, главным образом, свернувшийся белок крови, которая содержится в мясе. Соответственно, прибор для удаления у нас называется "шумовка". Дело в том, что как мне кажется убирать её не обязательно - теряем питательный жир, который тоже всплывает при закипании.

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID