Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
1

С какой целью в некоторых рецептах часть сахара заменяют глюкозным сиропом?

Фанфан тюльпан [9.6K] 1 неделю назад

Глюкозный сироп какого производителя считается лучшим?

2

Сироп глюкозы действительно используют в качестве частичной или полной замены сахара (1:1) для производства кондитерской и пекарской продукции. Это обусловлено свойствами сиропа, отличными от свойств сахара.

  1. Целью такой замены может быть снижение сладости конечных изделий без нарушения процентного содержания в них сухих веществ. По отношению к сахару сладость сиропа составляет 74%.
  2. У сиропа глюкозы высокий показатель гигроскопичности, т.е. способность впитывать и удерживать влагу, связывать лишнюю воду, это помогает предотвратить быстрое высыхание продукта и продлить срок его хранения. Снижая активность воды, которая является отличной средой для размножения микроорганизмов, глюкозный сироп является и консервантом, что тоже важно для увеличения срока хранения. Это свойство широко используют при изготовлении шоколадных конфет с начинками, ганаша, нуги, мармелада и т.д. Для увеличения срока хранения выпечки, хлеба при замесе теста добавляют 3% сиропа глюкозы от количества муки. Еще сироп добавляют в начинки для разных мучных изделий, чтобы избежать намокания теста.
  3. Используется в качестве антикристаллизатора. Это свойство позволяет сохранить изделия от быстрого заветривания и образования так называемой "сухой корочки"- при изготовлении зефира, например. В тесто для выпечки добавляют глюкозный сироп 7% от количества муки чтобы уменьшить интенсивность кристаллизации сахаров.

  4. Есть еще одно интересное свойство сиропа - способность снижать точку замерзания воды в готовых изделиях. При размораживании изделия сохраняют свой первоначальный внешний вид, вкус и консистенцию. Поэтому сироп широко используется для приготовления такого капризного продукта как зеркальная глазурь. А так же в начинках для эклеров, для приготовления карамели, ганаша, разных десертов.

1

Ну чтобы снизить калорийность продуктов и как говорится что сахар Это белая смерть

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID