Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
6

Почему во время жарки котлеты трескаются?

Cveto4ek [51.1K] более года назад

Сегодня жарила котлеты, некоторые из них трескались, некоторые оставались целыми. Как понять причину и устранить ее?

3

Были времена, когда мы с мужем питались покупными полуфабрикатами, в том числе котлетами из кулинарии.

За недостатком времени бегать за продуктами (работа, учёба) мы их покупали много и хранили в морозилке, это было немного ужасное блюдо, как я не старалась его украсить. Но приехала в гости свекровь и научила меня как из покупных полуфабрикатов сделать домашние. Надо было после разморозки все котлеты перемешать в одну массу, добавить пару сырых яиц, мелко измельчённые лучок и чесночок, при наличии добавить мясной фарш. Потом всё перемешать и всю эту массу отбить на доске для сырого мяса и вылепить красивой формы котлетки для жарки и заморозки.

После такой процедуры в выходной день мы их жарили всю неделю и наслаждались вкусом и видом, котлетки не трескались.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
6

У меня такая проблема была совсем недавно, котлеты при жарке потрескались и уже были близки к тому, что развалятся, еле удалось их перевернуть.

Ошибкой было то, что фарш на котлеты получился довольно жидкий, получилось это из-за того, что разбила в блендере слишком большую луковицу, которая дала много сока, а никаких других наполнителей для котлет не применяла, имею ввиду хлеб, сухари, манку или муку.

К тому же, жарила без панировки.

Вывод сделала такой:

1.Сотношение ингредиетов в котлетах должно быть правильным.

2.Нужно применять наполнители, если фарш достаточно жидкий.

3.Нужно панировать котлеты, чтобы при жарке образовывалась корочка.

4.Жарить на разогретой сковороде и в разогретом масле, чтобы корочка схватилась и жидкость из котлет не вытекала.

5

Часто таким недостатком страдают котлеты из покупного фарша или полуфабрикатные. Это происходит из-за того, что фарш плохо прокручен, то есть с большими фракциями. А если полуфабрикат - то в него не доложили ингредиентов или сэкономили на них. Для более плотного фарша применяют подсохший хлеб, размоченный в молоке, но не корку; либо сырую картофелину (потереть на мелкой терке), также котлетам не даст развалиться при жарке хорошо вымесенный фарш, а также панировка. Для панировки используют манку, муку или белок/ желток от яйца. Кроме прочего, котлеты нужно лепить мокрыми руками. А чтобы они были сочными, в середину положите маленький кусочек сливочного масла.

4

Видимо потому, что вы не совсем соблюдаете технологию приготовления. Котлеты просто разрывает от лишней жидкости или из-за неправильного вымешивания и жарки.

1.Не добавляйте в фарш яйца, они только дают котлетам жёсткость, но не "склейку". Что бы фарш не разваливался, в том числе и при тепловой обработке, применяются другие "хитрости".

2.Мясо должно быть качественным.

3.Ножи в мясорубке должны быть острыми, иначе мясо будет не резаться, а раздавливаться и, соответственно, выделит жидкость, а это тоже причина некачественных котлет.

4.Фарш нужно обязательно пропустить через мясорубку 2, а лучше 3 раза.

5.Очень важный момент, напрямую влияющий на качество: фарш после прокрутки нужно обязательно отбить об стол в течении 3-5 минут. Именно это даст правильную консистенцию и "склейку".

6.И ещё один важный момент: термическая обработка. Делается это следующим образом.

Налепите котлеты и положите на тарелку. Во время лепки каждой котлеты обязательно смачивайте руки водой и немного отбивайте (прямо в руках) ту часть фарша, из которой будете лепить котлетку.

Смажьте сковороду (или просто налейте) маслом, положите разогреваться. Одновременно запустите духовку и выстелите противень бумагой для запекания.

Обжарьте котлеты на сковороде по минуте с каждой стороны, переложите на противень и доведите до готовности в духовке (10 минут).

Результат: красивые, вкусные, сочные котлеты!

Приятного аппетита!

4

Котлеты могут трескаться потому что фарш для них рыхловатый. Надо добавить что-нибудь клейкое, например яичко. в последнее время я в фарш для котлет кладу не хлеб, а мелкий геркулес. Но надо чтобы фарш с крупой постоял по-часа. Крупа размякнет, а во время жарки этот процесс усилиться и ваши котлетки получатся вкусной, однородной структуры.

3

Долгое время у меня возникала такая проблема - котлеты лопались и из них вытекал сок. Но теперь мои котлетки такими недостатками не страдают, поскольку я нашла опытным путем возможности их устранения.

Фарш нужно тщательно отбивать, пока он еще находится в форме шара. Его нужно подбрасывать так, чтобы он с силой ударялся о дно тазика. Во время такой процедуры из него выходят крошечные пузырьки воздуха, а структура фарша значительно улучшается.

После этого я долго формирую котлеты во влажных руках, дабы они приобрели устойчивую форму. Они должны получиться гладенькими со всех сторон, после чего я их смазываю белком яйца. Получается пленка, предохраняющая котлетки от разрыва, и она нисколько не мешает последующей панировке.

3

На мой взгляд, причина, почему могут "трескаться" котлеты, довольно проста.

Фарш не достаточно хорошо промешан и имеет не однородную структуру и воздух.

Фарш перед приготовлением желательно хорошо отбивать, чтобы воздух из него вышел и котлеты не "трескались".

2

Причина достаточно проста-некачественный фарш.

Если фарш домашней.

Он может быть слишком жидкий, или плохо перемешен, или неправильное соотношение ингридиентов.

Не стоит забивать голову, что с ним не так, нужно просто взять рецепт нормального фарша для котлет и приготовить по этой рецептуре.

Если же вам не хочется заморачиваться с тем, что б приготовить правильный фарш, готовте свои котлеты в кляре.

Это очень вкусно, вы порадуете домашних и подойдет любой фарш, даже магазинный.

Рецепт кляра очень прост.

А если у вас трескаются котлеты из магазинного фарша, то вина эта не ваша. Скорее всего, дело в составе фарша.

Тоже готовьте в кляре.

Вкусно, просто и порадуете близких.

2

Если вы покупаете готовый фарш для котлет, то обращайте внимание на его состав, если там есть соя, то при жарке они потрескаются.

Также в покупной фарш перерабатываю шкуру, это тоже влияет на котлеты при жарке.

Так бывает, когда фарш очень рыхлый, котлеты будут трескаться.

фото

Сохранить форму котлетам поможет размоченный хлеб, желательно ранее подсохший.

Используйте манную крупу для фарша, она его хорошо склеит и не даст котлетам разваливаться.

Либо натрите туда картофелину, либо свежий кабачок.

Также поможет желток от яйца сохранить котлетам форму и они не треснут во время жарки.

Обязательной панируйте котлеты.

0

Причин очень много, возможно фарш получился не плотным, то есть рыхлым, или хлеба много добавили к мясу, или мясо такое.

А возможно не правильно прокрутили мясо для фарша, фарш получился слишком крупной фракции и из-за этого котлеты лопаются (трескаются) при жарке.

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация