В горохе довольно высокое содержание растительного белка, который при варке с высокой температурой коагулирует. Еще одна причина - при сушке горох теряет много влаги. "Развариваемость" гороха так же зависит от сорта. Лучше всего разваривается горох лущильных сортов. Мозговые и сахарные сорта гороха развариваются медленнее.
Перед варкой горох надо промыть 2-3 раза и замочить в холодной воде (не выше 15 градусов) на 5-7 часов или лучше на ночь. Для замачивания на одну часть сухого гороха использовать 2 части воды.
После замачивания снова промыть, залить водой из расчета 2,5 литра на 1 кг гороха. Варить при очень слабом, но непрерывном кипении 60-90 минут. В идеальном варианте горошинки должны медленно опускаться и подниматься. Обязательно собирать пену с поверхности отвара.
Соль и кислая среда дополнительно замедляют варку гороха, поэтому солить и добавлять томатную пасту следует в самом конце, когда горох уже стал мягким.
В интернете можно встретить советы именитых и не очень кулинаров варить горох не накрывая крышкой и добавлять холодную воду. Сборник рецептур рекомендует обратное- варить под закрытой крышкой и не доливать холодной воды.
Еще встречается совет добавить соду. Тут пусть каждый решает сам, но надо помнить, что в химический состав гороха входят вещества, которые замедляют процесс пищеварения, и избавиться от них можно путем замачивания и длительной тепловой обработки.
