Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
1

Ветчина из куриного филе - как приготовить?

Александр-524 [4.7K] более месяца назад
2

Лучше всего использовать ветчинницу, например, Tescoma: штука дорогая (2500-3000 руб.), но она того стоит! Есть дешевле (700-900 руб.), но там заморочек больше, а эффект ниже.

А процесс прост (относительно).

70-80% мяса нарезаем очень мелко, остальные 20-30% проворачиваем через мясорубку. Смешиваем, добавляем рассол: 100 мл воды (на 1 кг мяса) и 18 г соли. Щепотку свежемолотого душистого перца, щепотку мускатного ореха. Всё хорошо вымешиваем, заряжаем в ветчинницу и на сутки в холодильник.

Далее "варим" (по инструкции) 2,5 часа при температуре 80 градусов (градусник прилагается).

Вынимаем, резко охлаждаем, ставим в холодильник на час.

А далее наслаждаемся!...

P.S.: Это самый простой вариант. Если "набить руку", то можно делать такое!.. Но это уже другая история.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
2

Я беру обычно целую тушку и вырезаю все мясо, но вполне можно взять только филе, блюдо получится более диетическим.

Нарезаю курятину небольшими кусочками, примерно размером со спичечный коробок. Солю, перчу, кладу сушеный чеснок или протираю через мелкую терку 3-4 зубчика свежего. Затем небольшими порциями добавляю желатин, тщательно вмешиваю, далее следующую порцию.

Полученную массу плотно укладываю в пакет из-под сока или молока (тетрапак), тщательно промытый и высушенный. Плотно закрываю верх. Заматываю в несколько слоев пищевой пленки. Помещаю в мультиварку, наливаю воду в чашу, ставлю режим "Тушение" на час. Выключаю прибор. Даю пакету остыть в воде. Достаю, ставлю сверху небольшой гнет по всей поверхности пакета и отправляю это сооружение в холодильник на ночь.

Утром осторожно освобождаем содержимое от пакта, нарезаем ломтиками и наслаждаемся вкусным бутербродом.

На 1 кг курятины - граммов 30 желатина, лучше всего самого мелкого.

Андрей571 [45K]
Слишком высокая температура, если вы готовите в течении часа: мясо варится, а это уже не ветчина. И даже не вареная колбаса. Теряются все ценные свойства, в том числе и вкусовые.  более месяца назад
Jinni [14.3K]
Мясо не варится, а тушится.  4 недели назад
Андрей571 [45K]
С точки зрения профессиональной кулинарии, отличие данных процессов состоит в количестве применяемой жидкости: при варке это довольно большое количество воды, при тушении воду доливают в процессе её выпаривания.  4 недели назад
Андрей571 [45K]
(Продолжение)
А вот при приготовлении ветчины, колбасы сам смысл процесса совершенно другой. На самом деле мясо не варится и на тушится, оно томиться при низкой температуре (75-85 градусов) в течении определённого времени. В случае с ветчиной мясо должно подвергаться давлению для его сжатия.
Если вы "тушите" в течении часа - это прямое нарушение правильного процесса. Во-первых, мясо для ветчины маринуют (выдерживают в холодильнике) в течении 1-2 суток - это обязательный процесс, меняющий структуру и вкус мяса. Во-вторых, приготовление в течении часа говорит об слишком высокой температуре, в результате чего получается не ветчина, а варёный фарш. Кроме того, теряются вкусовые качества, теряется польза продукта, так как при 75-85 градусах сохраняются все полезные вещества и вкусовые свойства.
 4 недели назад
Андрей571 [45K]
(Продолжение)
А уж добавление желатина в домашнюю ветчину - это просто ужасно! Это же не заливное, не холодец! Это уже не ветчина, это что-то совсем другое.
P.S.: Если вам действительно интересно, как на самом деле приготовить настоящую домашнюю ветчину или колбасу, посмотрите вот такой рецепт:
https://xn-----7kcje3ackb0bhajowld7­ewf.xn--p1ai/index.php?optio­n=com_h_cook&tas­k=rec&recipe_num­ber=12&Itemid=10­3
Просто поймите саму суть, разницу.
 4 недели назад
комментировать
Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID