Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
10

Какие крупы нужно замачивать перед варкой?

Юля 30 [196K] 5 месяцев назад
бонус за лучший ответ (выдан): 5 кредитов
тэги: еда, крупы
категория: еда и кулинария
8

Меня ужаснули часы замачивания круп, данные ibnis­ite.

У замачивания есть две цели. В зависимости от цели варьируется и время замачивания.

Если вы хотите есть пророщенную крупу, тогда вам необходимо покупать нешлифованные сорта.

Это касается и риса, и гречки, и пшеницы, и овса. И замачивают их, да еще прикрывают влажной марлечкой до появления ростков.

И потом как раз не варят, а так и едят.

Но есть и вторая цель у замачивания круп. Особенно это касается шлифованного риса.

В крупе слишком много рисовой муки. Она делает рис не рассыпчатым. Да и к кастрюле он может привариться. Особенно, если вы покупаете самые не дорогие расфасовки.

Такой рис необходимо замочить примерно на полчаса. А затем всю воду слить и еще раз его хорошенько промыть. Ко времени промывки я уже ставлю на огонь кастрюлю с водой. И как только вода закипает, я опускаю в нее этот промытый рис. В моем случае замачивание необходимо для очищения крупы. С гречкой такая же история. Для промывки ее надо залить водой и сразу слить первую воду, в которой всплывут разные палочки и шелуха.

А потом можно залить ее еще разок на 15 минут и опять промыть.

Если же вы пользуетесь дорогими расфасовками, то эти процедуры излишни.

Гречку лучше заливать холодной водой и варить на медленном огне до полного выкипания оной.

А рис, чтобы он был красивым и рассыпчатым, лучше бросать в кипящую воду и следить, чтобы он не переварился.

Есть еще и третий сорт людей, которые считают, что крупы лучше варить поменьше, есть немного недоваренными.

Например, геркулес Экстра мои дети просто заливают кипятком, а минут через пять едят то, что получилось. Хотя на упаковке написано, что крупу необходимо варить.

Если у вас сорт геркулеса не экстра, а более грубого помола, тогда, соответственно и заливать надо на подольше, но тоже не более часа. А затем сами определите - готовы вы есть получившееся или еще подварите.

Просто для сведения хочется сказать, что замачивание шлифованных круп никакой особой пользы не приносит. Витаминов вы таким образом больше не сохраните. Все быстро уходящие витамины из круп уходят при шлифовке зерна.

Это касается любых зерновых.

P.S. Бурый рис действительно лучше замочить на ночь, он очень долго варится.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
5

В вопросе речь идёт именно о крупах, а не о горохе или фасоли. К самым распространенным относятся рис, гречка, пшеничная крупы. Их замачивать совершенно не нужно. Нужно хорошо промывать по нескольку раз до прозрачной воды, а затем уже варить. Прекрасная гречневая каша получается путем заливания гречки кипятком. На ночь залить гречку кипятком в пропорции 1 к 2: один стакан гречки залить двумя стаканами кипятка, немного посолить, положить кусочек сливочного масла, и утром у вас будет вкусная рассыпчатая каша. Диабетики для снижения сахара на ночь гречку заливают кефиром, и к утру она будет готова. Когда мы к рождеству готовим кутью из пшеницы, то её можно залить водой на несколько часов, но сейчас для этих целей продают пшеницу мягких сортов, которую можно и не замачивать, а сразу варить. Общий вывод: крупы замачивать не обязательно, их достаточно промыть до прозрачной воды, а затем варить.

4

Все крупы, богатые фитиновой кислотой, а также имеющие в составе ингибиторы желудочного сока и сока поджелудочной железы, нужно замачивать.

Замачивание круп - один из этапов ферментации, способ сделать продукт наименее вредным. Помимо замачивания, существуют и другие эффективные способы, и часто все они эффективны вместе. А именно: проращивание, обжаривание, вымачивание, замачивание. В этом списке нет варки и обжаривания, или температурной обработки, потому что эти способы никак не влияют на содержание фитиновой кислоты в крупах.

Полностью избавиться от фитиновой кислоты очень трудно, какая-то ее часть все равно остается в продуктах, но можно уменьшить это количество до минимума. Так, например, проращивание бобовых (фасоли маш и других культур) способно снизить количество фитиновой кислоты до 60%.

Но есть еще один неприятный момент. Часто при замачивании и последующем проращивании в продуктах увеличивается содержание веществ, задерживающих течение физиологических и физико-химических процессов. Например, могут не усваиваться белки, что отрицательно влияет на работу поджелудочной железы и печени, которые дают ферменты и пищеварительные соки для переваривания пищи.

Поскольку невозможно точно сказать, в каких крупах содержится наибольшее количество фитиновой кислоты, лучше замачивать все крупы. А чтобы нейтрализовать вред ингибиторов трипсина, нужно варить крупы после замачивания как можно дольше. Не 15 минут, как рекомендует производитель, и не 30 минут, а час-два.

4

Про фитиновую кислоту уже рассказал в своем ответе автор le soir.

Хочу лишь добавить, в чем же вред фитина для наших организмов?

А вред значительный, но об этом мало говорят пропагандисты кашек на завтрак и гарниров с перловкой.

Фитин, если говорить просто и обобщенно, препятствует абсорбации всех полезных веществ, включая минералы и витамины, которые поступают с пищей.

Так что не стоит надеяться на пользу от салата, если вы поели в этот же прием пищи рисовую кашку.

Именно вымачивание со сменой нескольких вод помогает уменьшить содержание фитина.

Плюс, процесс ферментации, который, скорее, направлен на переработку углеводов. Содержание углеводов в крупе может упасть до нуля.

Чем и пользуются последователи кетогонной диеты и лоу-карбо, замачивая, например гречневую крупу не на часы, а на недели. Такой продукт держат в холодильнике, воду меняют. Из ферментированной гречки можно выпекать блинчики, оладьи и т.д.

Замочить хотя бы на полчаса любую крупу не помешает.

А бобовые я замачиваю на ночь, держа их в холодильнике.

3

Замачивать можно любые крупы, если конечно же они не дроблёные. Их предварительно замачивают для того, чтобы ускорить сам процесс готовки. Ведь не секрет, что набухшая от влаги крупа сварится намного быстрее.

2

Раньше на Руси крупы хранились в деревянных ларях годами и даже десятилетиями. Замачивать их была необходимость. Их замачивали долго на ночь, иногда несколько суток. Данный процесс в современности называется по иному - ферментизацией. Это нужно было, чтобы растворить неперевариваемую фитиновую плёнку. И оправдывало себя.

Во времена социализма крупы продавались с мусором и тоже могли лежать долгое время на складах, поэтому данный ответ в некотором роде справедлив, но не совсем. Современные крупы избавлены от мусора в своём большинстве. Перебирать их не надо. И промывать тоже в большинстве своём. Они уже испорчены для долгого хранения, и на них написан срок хранения примерно год в закрытой упаковке.

Некоторые сорта дорогостоящих круп промывать вовсе не обязательно. Например шлифованный рис в пакетиках для каш или для плова. То что там нет совсем витаминов несколько надуманно. Витамины содержатся во всём объёме зерна, а не только на поверхности. К тому же при обработке их туда добавляют. Конечно кроме витаминов добавляют ещё кое что, но разговор не об этом, а об замачивании круп или ферментации.

Дольше всего замачивается сушёный и лущёный горох. Несколько часов. Для скорости я рекомендую делать это в тёплой воде с добавлением соды, а ещё лучше разрыхлителя теста. Его состав как раз годится для этого. Пищевую соду лучше использовать не из огромных картонных пачек. Она там выдохлась. Я покупаю в пакетиках. Там свежая. Конечно дороже. Но не стоит:

Горох варится всё равно долго: около двух - 4-х часов. Говядина ничуть не меньше.

Если варить гороховый суп с копчёностями. Самое то. Добавляем томатную пасту, либо томатный сок. Нарезаем крупно помидоры, для кислоты, чтобы картошка не разварилась и её тоже крупно режем, так же лук, морковь, говяжьи рёбрышки, несколько сортов копчёной колбасы. Я варю в мультиварке режим: "суп или тушение", - 3 часа. температуре в агрегате около 90 градусов. Вкус обалденный.

Перловку для рассольника тоже приходится замачивать несколько часов и с содой или с разрыхлителем. Конечно промывка после обязательна. В рассольнике солёные огурцы. Это тоже кислая среда и долго варится. Но перловка долго варится.

С рисом другое дело. Предположим вы пожадничали и не купили рис для роллов. Или его просто нет в продаже в вашей местности. Не беда. Не промывайте рис-дроблёнку. Это важно. Замачиваем прямо в кастрюле для варки на пол часа - час и варим на малом огне. Всё, у вас есть рис для роллов. Только экстра гурман определит подмену.

Например вы захотели рисовый хлеб. Экзотика же. Точно так же не промываем рис, замачиваем и делаем хлеб. Я не знаю рецепт. Моя хлебопечка знает. Делала пару раз. От пшеничного отличается, но не так уж и сильно.

Гречку вообще никогда не замачиваю, если только не дома и она старая. Про овёс ни слова. Очень редко употребляю его в пищу. В садике надоел.

Резюме: некоторые крупы обязательно замачивать, а некоторые нет. Зависит от срока хранения и условий хранения. Радивая хозяйка пересыпает крупу в специальные баночки для хранения.

2

На ночь замачиваю только перловку и геркулес монастырский.

Если варю рассольник с перловкой то её варю отдельно, а потом уже в процессе приготовления добавляю в суп.

Рис промываю несколько раз.

Гречку тоже промываю, вне зависимости от её цены.

Пшено перед варкой обдаю кипятком, так как оно иногда горчит, если долго хранится.

Горох и чечевицу, на ночь не замачиваю. А замачиваю перед началом готовки.

Где-то за 1 час как горох нужно будет добавить в суп, я заливаю его кипятком и добавляю туда же ложку с горкой пищевой соды. Сода способствует размягчению и расщепляет в горохе газообразующие вещества. Потом перед непосредственным добавлением гороха в кастрюлю, промываю его хорошенько и кидаю вариться. 15-20 минут и он разваривается, если так делаю с чечевицей(люблю красную) то она разваривается за 5 - 10 минут.

1

Зерновые оболочки (пшеница, полбы, камут, овес, натуральный рис, ячмень, рожь, просо) содержат фитиновую кислоту, которая препятствует всасыванию минералов в тонкой кишке, вызывает вздутие живота в пищеварительном тракте и затрудняет переваривание блюда. Чтобы избавиться от фитиновой кислоты и облегчить пищеварение, вы должны замочить злаки минимум на восемь часов в воде с кислым ржаным супом или соком квашеной капусты или маринованным огуречным соком. После восьми часов замачивания мы заливаем подкисленную воду и тщательно промываем зерно, заливаем чистую воду и готовим в скороварке под давлением в течение 45 минут с добавлением водорослей комбу и кокосовых хлопьев или семян мака, семян подсолнечника, тыквы, фундука и т. Д.

Не нужно замачивать гречку, но перед приготовлением нужно перебрать ее, помыть, варить 20 минут с луком, грибами шиитаке, водорослями араме или кокосовой стружкой.

1

Все зерновые (да и не только) необходимо замачивать.

Время варьируется от количества в них содержащихся антинутриентов. Минимальное время замачивания Круп:

Овес/овсяные хлопья — 8-12 часов

Спелт, рожь — 8 часов

Рис, коричневый — 12 часов

Рис, белый — 9 часов

Рис, дикий — 5 часов

Перловая крупа — 6 часов

Гречневая крупа — 5 часов

Пшено — 5 часов

Кинва, амарант — 3 часа

1

Сколько полезного узнал из казалось бы простого вопроса. Из всех круп, никогда не замачивал перед варкой гречку, овсянку и манку, остальные замачивал бывало рис, пшено, перловку, а также не крупы - чечевицу, фасоль и горох. До этого вопроса был уверен что замачивают крупы для сокращения срока варки.))

1

Зачем их замачивать? Насколько мне известно, в замачивании нуждаются только бобовые. Горох там фасоль... Данная процедура способствует приготовлению этих культур. Без замачивания варить их будете очень долго. А так пол часа, час.

1

В быту я замачиваю гречку, иногда я ее даже не варю. Просто заливаю на ночь кипятком. А также я замачиваю перловку, рис, фасоль и горох. Так что и вам желаю приятного замачивания!

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID