Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
1

Как добиться сочности мяса при жарке?

вопрос закрыт
ТатьянаНН [12K] 9 месяцев назад
1

Можно делать мясо в панировке- хорошая панировка сохраняет сочность мяса.

Если без панировки, то нужно мясо перед жаркой нагреть до комнатной температуры (просто выложить из холодильника на полчаса - час). Если мясо было заморожено, то его предварительно нужно правильно разморозить (в течении 15-24 часов в обычной камере холодильника).

При жарке мяса наилучший способ сохранить сочность такой: на хорошо прогретой сковороде быстро обжарить кусок мяса с обоих сторон по минуте ("запечатать" сок), а затем переложить в предварительно прогретую до 200°С духовку на бумагу для выпечки (или можно прямо на сковороде, если ручка позволяет) для того, что бы довести мясо до полной готовности. Получится очень сочно и вкусно.

Кстати, этот способ идеален при приготовлении сочных котлет, считается самым правильным.

0

Тут два варианта.

Или на массивной раскаленной сковородке быстро обжарить мясо со двух сторон(мясо должно быть резано поперек волокон) или бросить кусок в раскаленное (~ 120-130 градусов) масло, тогда сок запечатается внутри (рекомендуется использовать высокий сосуд с налитым в нижней части маслом, кидать сверху, сразу накрывать крышкой, чтобы избежать брызг, потом вытаскивать).

Обе технологии запечатывают "поры", через которые мясо при жарке теряет влагу и сохнет

0

Раскалить сковородку до красна и по 1 минуте с каждой стороны пожарить. Далее убавить нагрев до нормально-сильного и жарить до готовности.

-1

Основа сочности мяса начинается с нарезки, нужно резать поперек волокон. Вдоль волокон идут сосудики, которые как раз и содержат сок. И чтобы эти сосудики запечатать, мы мясо обжариваем, добиваемся хорошей корочки. Если волокна идут в разные стороны — то мясо нужно обжаривать со всех сторон.

Но тут тоже есть тонкости. Смотрите, мы запечатываем сосудик. Сверху — корка, снизу тоже, а внутри кипит мясной сок. И если в этот момент температура резко понизится, то мясо получит гидравлический удар, сок пробьет корку и вытечет наружу. Поэтому после обжарки нельзя резко уменьшать температуру, ставить мясо доходить в холодную духовку, класть на холодную сковороду. А также - после того, как вы довели мясо до нужной степени прожарки, его нельзя будет класть на холодную тарелку. Обязательно на теплую, чтобы не было гидравлического удара и сок не вытек. Последствия такой небрежности вы наверняка видели, когда из стейка натекает неприятная красная лужица — это как раз мясной сок.

Приятного аппетита!

Вопрос закрыт, так как является дубликатом вопроса "Как пожарить мясо чтобы оно не стало сухим?"
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID