Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
0

Регулятор кислотности Е575 в колбасе для чего?

KateSi [3.6K] 7 месяцев назад
2

Е-575 - пищевая добавка, по-английски называющаяся Glucono-delta-lacton­e, а по-русски (с химическим акцентом) - глюконо-d-лактон, глюконо-дельта лактон, ГДЛ, ангидрид D-глюконовой кислоты. Получается брожением глюкозы. Примеси: свободная глюконовая кислота, остаточные сахариды. Эмпирическая формула C6H10O6. В молекуле есть разом карбоксильная и гидроксильные группы, т.е. это кислота и спирт разом. Очевидно, что ничего страшного в этом веществе нет, а есть то, что и так имеется в теле. Организмом усваивается полностью, аллергенного и токсичного действия не оказывает. Потому разрешена везде и всюду. Считается, что единовременное принятие внутрь дозы 20 г даст слабительный эффект, но попробуй собери эти 20 г - концентрация-то в готовой продукции низкая.

Проявляет сильные антиоксидантные свойства наряду с известными токоферолом и аскорбинкой. За это часто идёт в "омолаживающую" косметику: кремы, лифтинг-маски, шампуни. Улучшает структуру кожи, увлажняет, активирует выработку кератина и коллагена.

В пищепроме же ценятся другие свойства, хотя это сбрасывать со счетов не будем.

Для выпечки хлеба ГДЛ мешают со щелочным компонентом пекарского порошка (обычно - бикарбонатом натрия). ГДЛ - кислота, мы помним. При добавлении жидкости происходит реакция нейтрализации с выделением углекислого газа. Тесто поднимается быстрее, становится эластичным, качество мякиша улучшается.

В молочной промышленности (в производстве сычужных сыров и тофу) это коагулянт и стабилизатор. Сквашивает белок со стабильной и притом низкой скоростью. Это позволяет достичь созревания сыра при низком содержании соли и, что интереснее, добавить ферменты и упаковать полуфабрикат в стерильную упаковку, где он и созреет. Также легко комбинируется с другими коагулянтами.

Наконец, в производстве колбас опять же стабилизирует консистенцию, а ещё снижает уровень pH, что позволяет ускорить бактериальное созревание колбас (вот где нужен регулятор кислотности), подавляет размножение микробов, увеличивает срок годности.

Единственный нюанс: собственный вкус у вещества сладкий, постепенно переходящий в слабый кислый. Поэтому при длительном хранении колбас с Е-575 в них может стать заметным кисловатый привкус. Но зачем хранить их так долго?

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID