Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
4

Чем отличается салат оливье от салата столичного?

Мурочка полосатая [119K] 5 месяцев назад
4

В девятнадцатом веке повар Люсьен Оливье, урождённый москвич с французскими корнями,

открыл в Москве ресторан парижской кухни "Эрмитаж".

В своём ресторане шеф-повар Оливье изобрёл полулегендарный салат "Оливье", который обладал замечательно изысканным, тонким вкусом и пользовался огромной популярностью.

Причём именно салат, как гласит легенда, получился практически случайно:

сначала шеф подавал к столу блюдо "Майонез из дичи". Эта закуска состояла из куропаток, рябчиков, кусочков студня, раковых шеек и говяжьего языка, политых майонезом и изящно разложенных на тарелке. Картошка и яйца укладывались в центре блюда и предназначались не столько для еды, сколько для украшения.

Посетители, однако, были равнодушны к эстетической стороне кулинарии, и, перемешав все продукты, лопали деликатес, словно кашу.

Оливье был оскорблён таким пренебрежением к своему замыслу и в знак презрения к невежественным клиентам стал подавать блюдо, заранее перемешав все ингредиенты. Такая новинка пришлась всем по вкусу и стала фирменным блюдом ресторана...

Состав салата Оливье всю жизнь держал в тайне.

Точный рецепт он унёс с собой в могилу.

Люди, коим доводилось отведать "Оливье" в исполнении создателя, неоднократно пытались восстановить рецепт. И, в общем, у них получалось похоже, недурственно, но всё равно "не то".

Неповторимый вкус салата, среди всего прочего, зависел от специй и приправ, которые Оливье лично добавлял в майонез перед подачей. Никто не знает, что это были за приправы.

________________­_________________­_________________­_________________­____

Впрочем, есть даже более правдоподобная версия, называющая всю эту историю мифом.

В этой версии утверждается, что "Майонез из дичи" появился задолго до того, как Оливье открыл свой ресторан.

Не мог маститый повар в центр блюда класть продукты "не для еды, а для красоты".

Да и салат "Оливье" подавался в других заведениях, например, в "Трактире Тестова", где обедала высшая знать, в том числе великие князья.

Иначе говоря, Оливье продал рецепт салата другим поварам, а вовсе не скрывал его.

Тем не менее, рецепт был утерян - не потому, что Оливье пытался его утаить, но потому, что никто точного рецепта не записал, а если и записал, то не опубликовал.

Восстановить его всё равно не получилось.

Известно, что в состав аутентичного салата входили такие ингредиенты, как:

грудки двух рябчиков,

пикули (маленькие маринованные огурчики),

картошка,

салат латук,

классический майонез провансаль,

раковые шейки,

каперсы,

оливки и ланшпиг (бульон для заливного),

чёрная паюсная икра (обычной чёрной икрой не заменять),

отварной телячий язык,

свежие огурцы,

соя кабуль (загадочный острый соус, вероятно, из сои),

сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца.

Кое-где предлагают заменять раков омарами и добавлять в салат трюфели.

Нынешний, бюджетный вариант салата "Оливье" возник после революции, в среде обедневших эмигрантов.

А из-за границы эмигрантский "Оливье" просочился в СССР - сначала только на столы советской элиты, а потом повсеместно, всячески трансформируясь.

От оригинального рецепта к тому времени остались только майонез и картошка, да ещё, может быть, яйца. Половина ингредиентов исчезла; сою и каперсы заменили зелёным горошком, рябчиков и телячий язык - колбасой да сосисками либо варёной говядиной.

Салат "Столичный" - это просто вариация на тему советского "Оливье", только колбасу-говядину в нём заменили на курицу. Так что разница между "Столичным" и советским "Оливье" невелика, но оба эти салата имеют весьма смутное отношение к буржуазному дореволюционному салату "Оливье".

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
8

Одним только ингредиентом и отличается салат "Столичный" от легендарного "Оливье" и этот ингредиент - курица. Вместо колбасы, что кладут в новогодний салат, в салат "Столичный" идет курица вареная. Все остальные овощи идентичны салату "Оливье".

5

Салат "оливье" считается самым популярным салатом, особенно, если дело касается новогоднего салата, то оливье тут явный лидер.

Салат под названием "столичный" тоже частый гость на многих столах, этот салат очень схож на оливье, правда различие все же есть.

Если в салат оливье мы крошим колбасу (обычно это докторская), то в столичный салат идет куриное мясо (отварная грудка либо отварное куриное филе). В остальном же эти салаты ничем не отличаются.

3

По сути это два салата, которые полностью одинаковы по своим рецептам, так как исторически их придумал один и тот же человек, которым был повар Оливье. Правда придумал он эти салаты в России. Поэтому за границей эти салаты, называют салатом Руссо, то есть русским.

Отличаются же на сию пору они как считают люди тем, что в Оливье люди кладут колбасу, а в столичный куриное мясо и якобы именно этим они и отличаются. Стоит сказать что это конечно так, но только в наших представлениях, причем сего дня. Все потому что изначально когда Оливье придумывал свой салат, он по рецептуре добавлял туда, именно куриное мясо.

Поэтому сегодня, салат столичный, это есть не что иное как то старое и доброе оливье, а то что мы сегодня называем оливье, это по сути вариант того же исконного оливье, но с колбасой.

2

Оливье - это тот салат, который знаком наверное каждому человеку начиная с детского возраста в России. Да и в других странах этот салат знают, потому что родом то он вообще из Франции. У нас он больше прижился как "Столичный". Придумал свой знаменитый салат повар по фамилии Оливье и самый секрет у него был в особых приправах, которые он добавлял в свой соус и потом им заправлял "Оливье". Кстати, ингредиенты восстановить салата удалось, а соуса доподлинно нет.

Вот знаменитый рецепт буржуйского "Оливье":

Соответственно от нашего "Столичного" отличие очень сильное, словно вообще два разных салата по ингредиентам прежде всего и по тому, что у нас заправляется он майонезом, а по старинному французскому рецепту соусом.

2

Салат "Оливье" имеет много общего с салатом "Столичным", так как "Столичный" это переделанный "Оливье" его придумали в 30 годы 20 века.

Вместо дорогих продуктов стали использовать более дешевые аналоги , но вкус по прежнему немного походил на "Оливье", после войны оба салата избавились от всех дорогих и недоступных продуктов и стали еще более похожими.

Если говорить о различиях то они такие: в "Оливье" используется варенная колбаса или ветчина, в нем меньше мясного и всегда есть морковь и больше картофеля.

В "Столичный" добавляют куриную грудку и конечно различается способ подачи на стол, в одном все ингредиенты смешиваются, а в другом укладывается слоями.

1

Интересна сама по себе кулинарная история данных салатов. До сих пор ведутся ярые споры, что же было в том самом Оливье, о которым мы слышим еще с прошлых времен.

Но конечно, то, что мы кушаем сейчас, это совсем другой рецепт.

Салат Столичный так же довольно быстро стал популярным. По сути различны тем, что в знаменитом оливье сейчас либо говядина, либо колбаса. А вот в Столичном мы чувствуем курочку. И изначально еще были разные соусы, а не просто майонез.

1

Эим салаты очень близки по составу. Докторская колбаса-ингридиент для салата Оливье, а отварная курица, в основном куриная грудка-ингридиент для салата "Столичный". В годы моего студенчества в нашей столовой салат Столичный продавали в студенческой столовой и он пользовался большим спросом. В остальном состав салатов: маринованный огурчик, отварная картошка, отварная морковь, яйцо вареное, нежный горошек и майонез.

1

Практически ни чем эти салаты не отличаются. Ингредиенты схожи: лук, морковь, картофель, яйца, горошек, огурцы соленые. Только в оливье идет вареная колбаса, а в столичный идет отварное куриное мясо. Есть еще и такой "мясной" салат, там вареная говядина используется.

0

Салат Оливье один из моих любимых салатов, который я готовлю не только в праздничные дни, но и в будни. Есть так же похожий салат на Оливье под названием Столичный .

В салат Оливье чаще всего мы добавляем вареную колбасу (варенку), а вот в салат Столичный куриное отварное мясо. В остальном ингредиенты остаются неизменными. В этом и отличие этих двух салатов. Тем не менее каждый из них вкусный по своему.

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID