Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
1

Почему зелёный чай нужно заваривать не кипятком?

Nasos [15.1K] 2 месяца назад

На пачке зелёного чая рекомендация заваривать его не крутым кипятком, как чёрный, а всего +95С.

Я пробовал так. Да, получается ароматнее, но только чуть дольше нужно заваривать.

Странно это. Зелёный чай менее 'вяленый', чем чёрный, казалось бы и распаривать его нужно дольше.

3

На пачках такое нарекомендуют, что хоть стой, хоть падай.

Что такое чай? Это экстракт водорастворимых веществ, содержащихся в чайном листе.

При каких условиях заваривания экстракция происходит более интенсивно? При высокой температуре. Как писал Антон Дмитращук,

Понимаете? Тонкие и интересные оттенки вкуса забиваются избытком веществ со вкусом грубым.

Для пущей мерзости можно чаёк ещё и подольше настоять. Чтоб побольше танинов (дубящих веществ) в настой вышло. Получится горькая гадость, от которой щёки скукожатся изнутри, а глотка завяжется в узел. Не имеющая, уверяю вас, ничего общего с настоящим вкусом чая.

Обожжёте зелёный чай - получите слишком горький напиток. Если вы завариваете по-европейски, чтобы потом крепкую заварку разбавить, конечно, разбавление частично решит проблему. Вот только пока погасите горечь, все прочие тона вкуса превратятся и вовсе в ничто. Если завариваете по-китайски проливами, такой чай, из которого уже вышло слишком много разом, выдержит меньше проливов, чем мог бы в более подходящих условиях.

Так что соблюдайте температурный и временной режим. Технологию, так сказать.

Китайские проливы длятся от секунд до десятков секунд, японские от полминуты до пары минут. Холодное настаивание по-американски - 2-4 часа, а если в холодильнике, то можно и все 8. Настаивание по-русски - 3-4 минуты, не больше.

Конечно, любой чай можно заваривать любой температурой. Только вкус может получиться, мягко говоря, не ахти. Так ведь и съесть можно что угодно - но что-то без всякого удовольствия, а что-то - лишь раз в жизни. Лично я рекомендую следующие параметры.

Для чёрного чая (у китайцев он называется красным) - 90-95 градусов.

Для тёмных улунов типа Да Хун Пао, Жоу Гуй и т.п. - 85-95. Можно, в принципе, и до сотни.

Для светлых улунов типа Те Гуанинь - 75-90.

Для зелёного чая и шен пуэров - 70-80. Некоторые японские зелёные чаи, равно как и китайские жёлтые, требуют и того меньше - 50-60 градусов.

И только шу пуэры и вообще хэй ча можно смело заваривать крутым кипятком.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
yozhick [6.4K]
Здравствуйте, я пока ещё не научился правильно заваривать чай, можно сказать, что только начинаю идти по этому пути, поэтому прислушиваюсь к мнению более опытных людей. Вы всё логично расписали касательно температуры и для меня было удивлением после вас услышать от Сергея Шевелева, что "прохладная­" вода 80-85 градусов нужна для белых-жёлтых-зелёных чаёв, для остальных же, в том числе шен и шу пуэров - крепкий кипяток, то бишь, насколько я понял 90-95 градусов. Не думаю, что у Сергея есть какая-то причина врать, да и человек он довольно известный в чайных кругах. Можете ли как-нибудь это прокомментировать?  2 месяца назад
Gelneren [139K]
Для старых листовых белых и 90 можно, но это на любителя. Знаю одного такого, ему бы именно старые белые, погорячее заварить и подольше подержать. Чтоб почти как красные.
Улуны полностью раскрываются в горячей воде, но светлые слишком легко пережечь, поэтому лучше быть аккуратнее. Шены еще капризнее, и чуть что, дадут страшную горечь и сразу превратятся в тряпку. Некоторые нужно обязательно пару раз пролить водой ~70 и лишь после этого можно поднимать температуру.
Для некоторых японских зелёных и 70 - чересчур много. Шевелёв-то в китайских спец, так что этот момент наверняка не оговаривал.
Ещё влияют длительность и способ заваривания. И даже кол-во чая по отношению к емкости. Так что тут как в фотографии: прибавишь одно, убавишь другое - результат в общем тот же. Поначалу лучше всё же быть аккуратнее и оставлять свободу для ошибок.
 2 месяца назад
yozhick [6.4K]
Да, про ёмкость и количество он тоже говорил в разных видео. Кстати, если посмотреть, то он почти всегда сыплет достаточно много чая.
Сегодня получилось заварить шен пуэр кипятком, как и советовал Шевелев, кстати, делая отдельный акцент на то, что вода должна быть первого кипячения и обязательно чистой родниковой или хорошей бутилированной. Причём, вода должна именно закипеть и остыть, а не недокипеть. А небольшая горечь появилась, когда передержал буквально пару секунд, но в последующих проливах всё стало нормально. Заваривал секунд по 5 примерно.
Вам отдельное спасибо за развёрнутые и понятные ответы. Разные взгляды подталкивают к экспериментам. )
 2 месяца назад
Gelneren [139K]
Если прям много чая, это попахивает традицией Чаочжоу. О ней писал, к примеру, тот же Дмитращук: https://www.tea-terr­a.ru/2016/12/10/2849­6/ Мол, чаю в гайвань до упора, всего три пролива - но по 3-6 минут и только с фениксовыми улунами.  2 месяца назад
комментировать
1

половина полезных и вкусовых качеств пропадет

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID