Вход
Быстрая регистрация
Если вы у нас впервые: О проекте FAQ
3

Повлияет ли на качество домашнего вина примороженный виноград?

Галина Васильна [160K] 3 года назад

Если виноград попал под заморозок, то как это отразится на вкусе вина?

Какие особенности? Что нужно учесть?

Nenn [17.2K]
В Германии специально делают вино из подмерзшего винограда (причем виноград полностью насквозь промерзает) - довольно дорогое (называется вино из ледяного винограда). А дрожжи могли и не погибнуть, попробуйте пока без покупного, если забродит - не добавляйте ничего...  3 года назад
комментировать
6

Из собственного опыта. Где я рос, было множество дикой ягодной яблони. С "яблоками" сантиметрового размера. Просто так её есть было не интересно, а вот когда ударят заморозки, иней ляжет, подмороженную дичку мы, школьники тогдашние, сметали наравне с птицами. Потому что она становилась мягкая и сладкая.

Из мировой практики. Есть класс вин Late harvest, что переводится "поздний сбор". Виноград для таких вин собирают поздней осенью или даже ранней зимой. Что к осени не сгниёт и не съестся птицами и зверьём, идёт в дело (даже в состоянии, напоминающем изюм), но в целом пригодного винограда остаётся меньше, чем если б его собирали раньше. Ароматических веществ и сахаров в таком сырье больше, кислотность ниже. Потому такие вина обычно более-менее приличного качества даже в слабых линейках, а в сильных так вообще прекрасны. И ценятся выше классических. Ясно, что вина эти - сладкие или полусладкие. Белые из сортов гевюрцтраминер, шенин блан, рислинг и др., красные - из каберне совиньон, шираз.

Ice wine (ледяное вино) тоже ценится выше классики. Виноград для него отжимается именно в замороженном состоянии, а замораживается прямо на лозе. Сахар и другие вещества, в отличие от воды, не замерзают. Поэтому вино получается концентрированное и сладкое. Но отжать можно меньше, чем обычно. Рислинг, грюнер вельтлинер, вельшрислинг, гевюрцтраминер, шардоне, совиньон, видал блан, из красных используют мерло и каберне совиньон.

Так что можете смело делать вино из вашего примороженного винограда.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
2

Вино получится немного другим, не таким как из обычного винограда. Вино не станет не хуже и не лучше, встанет именно другим на вкус. Опытные виноделы делают специально вино из подмершего винограда, специально чтобы получить необычное вино другого сорта. Которое кстати очень ценится среди любителей такого вина.

1

Вся разница в том, что из подмороженных ягод хуже идёт экстракция - сок получается более концентрированный, как следствие - вино получится крепче и "плотнее", чем обычно, с более выраженным букетом. Почти как крепленый портвейн. Поэтому и ценится "айс-вайн" выше обычного столового вина, правда, выход получается заметно ниже.

1

Ничего не должно измениться. Просто клетки полопались, а состав химических веществ тот же остался. Если добавите немного нормального винограда (на случай, если дрожжи на подмороженном умерли), то все в порядке должно быть.

Галина Васильна [160K]
Вопрос: где теперь достать нормального винограда? На рынке если только.  3 года назад
Проповедни­к [87.2K]
Ну хлебопекарских дрожжей киньте для затравки.  3 года назад
Вадимир161 [184]
Не надо хлебопекарных, изюма докиньте немного и разведутся Вам нормальные винные дрожжи  3 года назад
Проповедни­к [87.2K]
спирт производят именно хлебопекарские дрожжи. их хоть 1 на 1000 среди других дрожжей, они быстро размножаются и вытесняют остальных. добавки метилового спирта, уксуса и других вредных веществ- это как раз "заслуга" диких дрожжей.  3 года назад
Вадимир161 [184]
Проповедник, я понимаю что у Вас больше авторитетность, но за 15-летнюю практику никогда не использовал хлебопекарные дрожжи в виноделии, проверил себя по винным форумам - также ни одной рекомендации не встретил по их применению. Да, семейство и хлебопекарных, и винных и пивных дрожжей одно, но в их различиях и скрывается качество получаемых напитков, то есть культурой дрожжей может быть даже в большей мере определяется вкус вина, чем сортом, то есть при одинаковом сорте винограда разные винные культуры, сформировавшиеся на разных территориях, дадут разный вкус (подробнее можно ознакомиться например здесь http://globalscience­.ru/article/read/216­06/). Селекция дрожжей производится по разным показателям, у хлебопекарных, задачи храниться и как можно быстрее обеспечить подъем теста - речь идет о часах работы, максимум днях, а у винных важна работа на протяжении месяцев, и не тупо переработка сахара в спирт как в случае самогоноварения, но и формирование уникального букета вина.  3 года назад
все комментарии (еще 1)
комментировать
0

Рецепт вина из специально подмороженного винограда был разработан в одном из немецких монастырей под оригинальным названием Liebfraumilch. В России оно продавалось под названием "Молоко любимой женщины". Позорно для виноделов использовать такой перевод. Liebfraumilch = это молоко богородицы. Впрочем, есть большие сомнения, что это вино по цене 250 руб/бут. имеет что-то общее с оригиналом.

Знаете ответ?
Есть интересный вопрос? Задайте его нашему сообществу, у нас наверняка найдется ответ!
Делитесь опытом и знаниями, зарабатывайте награды и репутацию, заводите новых интересных друзей!
Задавайте интересные вопросы, давайте качественные ответы и зарабатывайте деньги. Подробнее..
регистрация
OpenID